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    1. 揚州餐飲新聞

      汪曾祺筆下的廚師形象

      2022-01-24 點擊數:391

      汪曾祺筆下的廚師形象

      陳忠明

              汪曾祺寫于1947年6月的《落魄》短篇小說,描寫了一個揚州人逃難至昆明,開了個揚州館子,名“綠楊飯店”。短短兩年多,就從文雅、講究、閑適的人,變成了骯臟、麻木、沉淪的人,先前的生活情趣與精神追求蕩然無存,讓人扼腕嘆息!

      實際上《落魄》寫了兩個人,一個揚州人,一個南京人;一個紅案師傅,一個白案師傅。并且仔細閱讀,“揚州人、南京人原來是親戚。南京人是揚州人的小舅子?!?/span>

      “這位揚州人老板,一看就和別的掌柜的不一樣。他穿了一身鐵機紡綢褂褲在那兒炒菜。盤花紐扣,紐絆拖出一截銀表鏈。雪白的細麻紗襪,淺口千層底禮服呢布鞋。細細軟軟的頭發向后梳得一絲不亂。左手無名指上還套了個韭菜葉式的金戒指。周身上下,斯斯文文。除了他那點流利合拍的翻鍋執鏟的動作,他無處像一個大師傅,像吃這一行飯的。這個館子不大,除了他自己,只用了個本地孩子招呼客座,擺筷子倒茶??墒鞘帐暗酶筛蓛魞?,木架上還放了兩盆花?!?/span>

          原來這揚州人不是廚師,“他說他原在轅門橋一家大綢布莊做事?!薄跋雭韽那八欢ㄏ矚g養鳥,聽王少堂說書,常上富春坐坐的?!彼与y到昆明,靠平常積累的烹飪經驗,居然將揚州菜做得精致有味?!斑@飯館常備的只有幾個菜:過油肉、炒假螃蟹(炒素蟹粉)、雞絲雪里蕻,卻都精致有特點。有時跟他商量商量,還可請他表演幾個道地揚州菜:獅子頭、煮干絲、芙蓉鯽魚……他不惜工本,做得非常到家。這位綢緞莊的‘同事’,想必在家很講究吃食,學會了烹調,想不到竟改行作了紅案師傅。照常情,這是降低身份了,不過,生意好,進帳不錯,他倒像不在意,高高興興的?!?/span>

      揚州人從事廚師,還很講究原料選擇和刀法事理,“有時,過了熱市,吃飯的只有幾個人,菜都上了桌,他洗洗手,會捧了一把細瓷茶壺出來,客氣幾句:‘菜炒得不好,這里的醬油不行’,‘黃芽菜叫孩子切壞了,誰讓他切的!——不能橫切,要切直絲?!?/span>

          南京人從事白案,“白案上,那位南京師傅集中精神在做包子。他仿佛想把他的熱情變成包子的滋味,全力以赴,揉面,摘面蒂,刮餡子,捏褶子,收嘴子,動作的節奏感很強。他很忙,顧不上想什么。他的腦袋里升騰著希望,就像那蒸籠里冒出來的一陣一陣的熱氣。他穿著一身老藍布的衣褲,系著一條洋面口袋改成的圍裙。周身上下,無一處不像一個當行的白案師傅?!?/span>

          《落魄》里的揚州人,變化得太不可思議了,短短兩年,就從高富帥變成了矮窮丑,這是因為他沾染上了毒品,“從揚州人的衰萎的體態看起來,我疑心他是不是有時也抽口把鴉片煙。唔,要是當真,那可?!?/span>

      后來這一切讓白案師傅操控了“綠楊飯店”。那是一個純粹的市儈形象,一個刻薄的生意人,腦子里時刻盤算著自己的利益?!澳莻€南京人,他一大早沖寒冒露從大西門趕到小南門去買肉,因為那里的肉要便宜一點;為了搬運兩袋面粉,他可以跟挑夫說很多好話,或罵很多難聽的話;他一邊下面,一邊拿眼睛瞟著門外過去的幾馱子柴,估著柴的干濕分量;他揀去一片發黃的菜葉,丟到地下,又拾起來,看一看,又放回案板上……”他是一個精致的利己主義者,不擇手段,不斷地擠兌揚州人,從剛開始的入股到最后掌握著絕對的經營權。為了利潤的最大化,在所做的包子里摻一點豆芽、放一點豆腐干。他毫無感恩之情,不斷地和揚州人吵架,甚至訓斥他。最為可恥的是,竟然霸占了揚州人的小媳婦。在他的操作之下,風光排場的“綠楊飯店”變成了朝不保夕的荒飯店。飯菜的質量越來越差,待人的熱情全無。

          從《落魄》揚州人的身上,我們應該悟出這樣的道理:第一,不能沾染不良嗜好,始終保有生活的情趣;第二,結交有益之朋,遠離那些心機很重的小人。

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