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    1. 揚州餐飲新聞

      陳春松用一生熱愛傳承淮揚菜 手寫近2000道菜肴贈弟子

      2022-01-24 點擊數:388

      陳春松用一生熱愛傳承淮揚菜 手寫近2000道菜肴贈弟子

      2022年01月 24日 08:22 | 來源: 揚州晚報-揚州網 | 揚州網官方微博

      陳春松

      荷包鯽魚

      陳春松編制的《廚緣》手抄本

      春卷

      菠蘿鱖魚球

      八寶葫蘆鴨

      “今天下午淮揚菜大講堂與社區互動,比較熱鬧,我們會做熗青螺、糖醋排骨、三圓、燒雜燴、時尚家庭燒魚、韭黃炒里脊、炒長魚、生焗大蝦……”春節前,76歲的陳春松大師異常忙碌,上午在趣園茶社上班,下午跟著揚州市廚師協會的淮揚菜大講堂活動到社區舉辦淮揚菜傳承的互動。他一邊說,一邊拿出一張A4紙,上面寫著“今日示范交流菜”,并且還標明日期“2022年元月19日”,這是他從事烹飪行業以來保持了61年的習慣,說他是當代揚州最喜歡寫字的淮揚菜大師,相信業界無人有異議。

      “凡人”小傳

      陳春松,76歲,揚州人,15歲進入揚州烹飪技工學校(現為江蘇省旅游職業學院)學習,16歲進入冶春實習,是揚州菜根香培養出來的淮揚菜大師之一。歷任揚州市菜根香飯店廚師、廚師長,富春茶社副經理,北京綠楊春酒樓廚師長,揚州市飲服公司烹飪培訓中心主任,富春茶社經理,揚州煤炭烹飪技工學校副校長等職。從業61年,他至今仍舊作為江蘇揚城一味餐飲管理有限公司技術顧問,每天到趣園上班,活躍在廚房一線。

      “凡人”自述

      我當年選擇學廚師,最初的想法只是謀生手段,既然選擇了這個職業,我就要把它做好。烹飪,對我而言可以說是一生的事業,人嘛,就是要為自己熱愛的事業奮斗終身。

      對話

      記者:你從事烹飪行業和烹飪教育多年,有成千上萬的學生,為什么徒弟只有40人左右?

      陳春松:我對于收徒弟是有標準的,第一是德行要好,第二要有悟性,第三要能吃苦。說實在的,我認為學廚師就是來吃苦的,而且我收徒弟選人門檻很高,掛名師傅咱們不做,我也不靠收徒弟賺錢,真正志趣相投又想學點東西的人我才會教他。我的每個徒弟都會有我親手寫的菜譜,是我送給他們的。

      記者:你出版過飲食書籍《中國揚州菜》,為什么還要寫《廚緣》呢?

      陳春松:《廚緣》是一個文件夾版的手抄本,封面的八寶葫蘆鴨、文思豆腐羹配圖都是我自己做的,“廚緣”二字和“春松”二字的落款也是我親手寫的,印章也是我找人定制的。這本看起來平平無奇的小冊子有目錄、正文,也有后記,中間有很多頁都是表格,表格也是自己做的,全書收錄了近2000道不同的菜肴。只要有基礎的廚師看到這些菜基本都會做,不會做的我希望他們能夠主動找我來溝通,這才是真正意義上的傳承。

      記者:揚州被評為“世界美食之都”后,你怎么看待淮揚菜未來的發展?

      陳春松:淮揚菜的發展,我認為既要有低檔、中檔,也要有高檔?;磽P菜與其他菜系一樣,有它獨特的難以復制的靈魂在其中,淮揚菜的發展既要貼合大眾,也要對得起“世界美食之都”這塊招牌。更重要的是,要利用這樣的契機做好淮揚菜的傳承、創新和發展。

      牢記師傅教誨

      好記性不如“爛筆頭”

      在風靡全國的美食紀錄片《風味人間》中,陳春松制作淮揚名菜八寶葫蘆鴨的鏡頭讓人印象深刻。據了解,《風味人間》攝制組跟拍了他兩天,一天拍攝他在廚房制作八寶葫蘆鴨,還有一天到家里拍攝他的生活日常。

      作為地道的老揚州,他家住在小秦淮河邊的一棟二層樓房里,家里有一個書房,在書房看書寫字、整理菜譜、寫稿子是他最喜歡做的事情,“我平時沒有其他興趣愛好,就喜歡整理菜譜,寫點稿子,我還喜歡看烹飪相關的書籍,從老的書里尋找菜肴創作靈感?!?

      1961年,15歲的陳春松進入揚州市烹飪學校學徒,16歲到冶春實習,1963年畢業,分配到菜根香工作,跟淮揚菜泰斗丁萬谷一起工作?!皩W徒的時候,師傅告訴我,好記性不如爛筆頭,再聰明的人也記不住所有菜肴的技術制作要點。我自己記錄的時候,也是一個再學習再思考的過程,我做一遍,寫一遍,再做一遍,一個菜的全部制作過程也就了然于心了?!?

      作為揚州菜根香培養出來的淮揚菜大師之一,陳春松后來在揚州富春茶社、花園茶社、北京綠楊村酒樓等處工作,曾出訪美國、泰國表演烹飪技藝。至今,他仍是江蘇揚城一味餐飲管理有限公司的烹飪顧問,每天堅持去趣園茶社上班,跟青年廚師們一起工作,手把手傳授烹飪技藝。

      揚州烹飪教育工作者陳忠明介紹,揚州烹飪界老一代名師如林,有參加過開國第一宴的主廚,有全國首屆烹飪大賽金牌得主。薛泉生、王立喜、陳春松、張玉琪、居長龍等紅案大師,董德安、陳恩德、徐永珍等白案大師享譽全國。這位儒雅的淮揚菜大師,一直在揚州烹飪界有響當當的地位。

      干一行愛一行

      是揚州烹飪培訓發起人之一

      如今,陳春松是中國元老級烹飪大師、中國元老級淮揚菜大師、高級技師、高級實習指導教師、國家一級烹飪評委,他曾經撰寫了一本《中國揚州菜》,全書以菜譜為核心,分為冷菜篇、熱菜篇、雞鴨篇、魚鱉蝦蟹篇、山珍海鮮篇、蔬果野味篇和甜菜篇等。

      “我覺得要做一行愛一行,你要鉆進去,而且腦筋還要活一些?!标惔核蓮倪x擇烹飪行業那一天起,就全身心投入。他在菜根香工作時,菜根香準備建一個冷庫,他專門跑到常州看了人家的建造和制冷原理,建筑公司的建筑師也表示沒問題,他卻感覺有些不妥,“我回家自己畫了一張圖,到了開會討論時,在建筑師拿出設計圖,所有人都沒有異議的情況下,我拿出我的圖紙給大家看,最后的結論是我的圖紙更好,就按照我的圖紙為基礎來建造?!标惔核烧f,烹飪其實也是一個很復雜的學科,不是簡簡單單地把菜燒熟這么簡單。

      就是這樣的理念,促使他成為揚州烹飪培訓的發起人之一?!叭绻敵鯖]有我和王鎮,就沒有后來揚州煤炭烹飪技工學校,也就是現在的揚州生活科技學校?!标惔核山榻B,在上世紀八十年代初,當時的江蘇省煤炭廳有位科長找到他們,準備辦一個烹飪培訓,主要是為了給煤炭系統的廚師、炊事員評一個級別,“我一口答應了,由我們負責講課、考核,由江蘇省煤炭廳發廚師證?!?

      幾年后,以陳春松、王立喜、楊玉林、薛泉生、汪有財等烹飪大師為代表舉辦的培訓班,得到了當時的中華人民共和國煤炭工業部的認可,由煤炭部帶頭出資,在現在揚州生活科技學校買了30多畝地建房子,正式辦學校。陳春松被聘請為這所新學校的副校長,王鎮為教務科科長。

      魔鬼式訓練

      以實力取勝絕不徇私舞弊

      不管是作為烹飪行業的從業者還是烹飪培訓的教師,陳春松都以嚴格著稱,即便是作為揚州地區烹飪大賽的評判組組長,他寧可對選手進行魔鬼式訓練,讓他們以實力取勝,也不徇私舞弊。

      “比賽之前,領導要求我來當烹飪大賽的教練,我答應下來了,但是提了三個要求:一是選手我來選擇;二是給我半個月給選手進行培訓,做拓展訓練,選手必須參加;三是企業中沒有的原料,我們去采購,希望企業給予報銷?!标惔核苫貞?,那半個月中,他們培訓了整雞脫骨、活雞宰殺、切肉絲、炒雞丁等項目,比如整雞脫骨要求選手6分鐘完成,最終,由他訓練過的項目,選手們全部斬獲了一等獎。這樣的結果讓其他選手認為他們有作弊嫌疑,“我并沒有回避這個問題,而是主動提出來,可以拿著原料現場再比一次,如果選手輸了,技不如人,我們會把獎牌拱手相讓?!睕]有人再提反對意見。其他選手不知道的是,半個月間,陳春松訓練的選手們單活雞宰殺、訓練炒雞丁就消耗了幾百只雞,“我覺得有時候爭辯是破解不了輿論和謠言的,但實力是最有力的武器?!?

      陳忠明曾撰文《難煞人的揚州三拼》,說的是揚州廚師將三種烹飪原料利用刀功技術完美地拼在一個盤子內,是廚師考核的保留項目?!霸趽P州,薛泉生拼三拼細致,陳春松拼三拼快速?!痹陉愔颐鞯挠涗浿?,陳春松不斷被提及。

      是大師也是教師

      在廚刀與粉筆間

      切換自如

      近日,76歲的中國元老級淮揚菜大師陳春松在匯編完成了《廚緣》手抄本后,首批復印了50份,贈送給自己的弟子和餐飲業界的部分好友作為新年禮物。據了解,《廚緣》是陳春松結合自己61年來的從廚經驗,整理和手寫的一本40頁的小冊子,里面收錄了15個類別的近2000道菜肴。

      記者在《廚緣》手抄本里看到,里面記錄了淮揚傳統經典菜244道、分食盅125道、畜類菜肴126道、禽類菜肴125道、素食豆制品126道、鱖魚菜肴制作125道、甲魚制作菜例108道、蝦的制作菜例130道、螃蟹菜肴制作品種125道、鱔魚菜肴制作例130道、甜食制作菜例100道、春季時令菜125道、夏季時令菜120道、秋冬季時令菜83道、冬季時令菜125道,共1917道菜肴。

      除此之外,開頭從菜系開始講起,介紹了淮揚菜的形成和發展、淮揚菜肴的特點以及三套鴨、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭、揚州獅子頭等12道淮揚經典菜肴的菜譜。

      “我平常喜歡看看書,寫寫字,去年是我從廚60年,準備《廚緣》這個手抄本既是對我自己從業60周年的紀念,又是對我所了解的淮揚菜的一個小小的總結?!标惔核烧f,作為一個在餐飲業打磨了超過60年的老廚師,這本書是他的畢生經驗總結,也是他作為省非遺揚州三把刀——烹飪制作技藝市級傳承人主動承擔的傳承義務。

      陳春松為人低調,但履歷很亮眼。1978年起,他陸續被江蘇商業技校、揚州大學旅游烹飪學院、揚州市委黨校、山東濟南東方美食學院聘為客座教授、講師,傳授烹飪文化與技藝。是大師也是教師,他在廚刀與粉筆之間切換自如,還經常擔任國家、省、市廚師技術職稱的評判和比賽的評委工作,被聘為餐飲業國家級評委、餐飲業國家職業技能競賽裁判員及省市高級評委等。

      ■記者 屠明娟 文/圖

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