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    1. 當代美食著作

      2021-06-26

      二十世紀60年代初,揚州即編寫、出版菜譜。至今,揚州人編著的美食著作近千種。當代美食著作有:

      一、權威的全國性烹飪史、大典書籍

      如《中國面點史》,青島出版社 1995 年出版,作者邱龐同;《中國菜肴史》,青島出版社 2001 年出版,邱龐同編著;《中國烹飪史略》,作者陶文臺,二十世紀80年代中國商業出版社出版;《淮揚飲食文化史》。章儀明主編,青島出版社 1995 年出版,在四大菜系史中首先出版。《中國飲食文化》,作者茅建民。《中國名菜名點》,作者周曉燕。

      2000 年,揚大旅游烹飪學院聶風喬撰《中國烹飪原料大典》(上)。2004年,揚大旅游烹飪學院聶風喬、趙廉撰《中國烹飪原料大典》(下)。

      中國烹飪史略  陶文臺著,1983年江蘇科技出版社出版,18萬字?!妒仿浴贩?2個專題,敘述我國烹飪起源、概貌、發展,飲食市場,宴會、名廚、菜肴流派等?!妒仿浴肥俏覈谝徊垦芯颗腼兪返膶V?,獲全國優秀科技圖書獎?!豆饷魅請蟆?、香港《大公報》稱此著“填補了我國文化史上的一項空白”。

      中國面點史  邱龐同著,1995年青島出版社出版,26萬字,(注:二十世紀90年代起,中國烹飪協會編著《中華飲食文庫》,為國家“八五”重點圖書?!段膸臁酚汕鄭u出版社出版)?!妒贰钒闯制?,以面點品種、制作技巧、風俗為重點,采用“螺旋式”上升寫法?!妒贰穼ο惹貢r期列出品種,其它時期均先列新出現品種,并加入分析,然后再寫舊有品種的變化、發展,并予以評述。2009年,應青島出版社要求,邱龐同對《中國面點史》進行了修訂,增加了新的考古成果、新的研究心得,以及多篇面點古詩文、數十幅圖照。全書擴為38萬字,學術上更為嚴謹,內容更為豐富,文化色彩更為濃厚。2011年,《中國面點史》入選中國國家新聞出版總署第三屆“三個一百”原創圖書。其中,屬于飲食烹飪類唯有《中國面點史》一部。

      中國菜肴史  邱龐同著,2001年青島出版社出版,國家“八五”重點圖書。62萬字?!妒贰芬詺v史分期為階段,仍采用“螺旋式”上升寫法,以介紹、評析各類菜肴(相對于主食、小吃、飲料等而言的用于佐酒、下飯的食品的總和)產生、發展,特色為主,兼及炊具、烹法、風味流派、飲食市場、著述等?!妒贰愤x取菜例較多,在海內外烹飪界影響很大。

      淮揚飲食文化史  章儀明主編,1995年青島出版社出版,國家“八五”重點圖書。30萬字?!妒贰废到y論述了以揚州為中心的淮揚菜產生、形成、演進的過程和歷史經驗。它以政治、軍事、經濟、文化等橫的背景和春秋戰國、漢唐宋元明清等縱的脈絡,對淮揚飲食文化進行了系統研究。還就食俗、原料、調料、菜肴、宴席、飲食、面點小吃、瓜雕等多角度作了闡述?!妒贰愤€就揚州鹽商飲宴、詩文酒會、清真飲食、藥膳等作了專題系統論述?!妒贰纷髡叨酁閾P州文壇、史壇、烹壇、醫壇著名專家學者?!妒贰肪哂形膶W性、資料性。

      中國烹飪原料大典·上   聶鳳喬主編,1998年青島出版社出版,國家“八五”重點圖書。130萬字。作者費時40年收集了大量資料?!洞蟮洹芬洆?,資料翔實,文筆優美,為《中華飲食文庫》重要典籍之一。上卷收主配料的天然性原料,包括動物性主配料和植物性主配料兩大類群。所列條目約1500條。有些條并非專指一種,而是包括數種。該書為中國烹飪原料第一部工具書。

      中國烹飪原料大典·下   作者:聶鳳喬、趙廉。200411青島出版社出版。收主配料的加工性原料部分以及調味料、佐助料。所列條目標題3000條。

      二、烹飪文藝書籍

      如《蔬食齋隨筆》,聶鳳喬著。計 80 多篇。聶先生還著《食養拾慧錄》、《老風談吃》,分別介紹了多種烹飪原料的營養、趣事,各地名菜?!吨袊腼児偶攀觥?,邱龐同著,中國商業出版社 1989 年出版。《食說新語——中國飲食烹飪探源》《飲食雜俎——中國飲食烹飪研究》《一江之隔味不同——八方飲食漫筆》邱龐同著。《江蘇名饌古今談》,陶文臺著,江蘇人民出版社出版。還有:《中國美食詩文》、《中國傳統美食集錦》、《中國古典文學與烹飪》、《中國美食經》等。

      蔬食齋隨筆·第一集  聶鳳喬著,1983年中國商業出版社出版,21萬字。

      蔬食齋隨筆·第二集  聶鳳喬著,1987年中國商業出版社出版,23萬字。

      蔬食齋隨筆·別集  聶鳳喬著,1995年山西經濟出版社出版,14.8萬字。

      《蔬食齋隨筆》一、二集專談蔬菜,別集談動物原料。1959年以來,聶先生搜集了很多烹飪原料資料。文革期間都作為廢紙回爐。后聶先生又搜集、積累了大量資料。其后聶先生撰寫了一篇篇蔬菜隨筆,以令狐悚、公孫無恙等筆名在《中國烹飪》《雪蓮》《食用菌》等刊物發表?!妒呤除S隨筆·別集》為聶先生應約在山西《烹調知識》專欄發表的隨筆。后聶先生在編集時,幾乎每篇都予重寫。除介紹蔬菜、動物原料一般知識外,還在學術上作了努力。隨筆將近200種蔬、葷菜特點、營養、典故、烹法娓娓道來,文筆清新,深受好評。

      食養拾慧錄  聶鳳喬著,1993年華夏出版社出版。12萬字。聶先生曾在《中國中醫藥報》開辟《食養拾慧錄》專欄,寫了百篇中國飲食養生散文。聶的文章云水交流,趣味盎然,開闔自如,回味無窮,也是中國飲食養生的良好教材。此書將《專欄》文章結集成冊。

      中國烹飪古籍概述    邱龐同著,1989年中國商業出版社出版。20萬字。作者為我國最著名的古代烹飪典籍學者,用十余載時間,查找、研究、整理了大量中國古代烹飪典籍,爬羅剔抉,去偽存真。還為《養小錄》、《食憲鴻秘》等烹飪典籍作了注釋。本書概述了先秦、漢魏南北朝、隋唐五代、宋元、明、清各時期的烹飪古籍,分別介紹了作者、內容、特色、影響、價值、典故等。

      江蘇名饌古今談  陶文臺著,1981年江蘇人民出版社出版。10.8萬字。江蘇名饌是烹飪王國桂冠上的明珠,獨具一格。該書介紹了90種江蘇名饌的歷史淵源、掌故趣聞、承傳現狀,風味特色,敘古道今。

      知味集  汪曾祺編,1990年中外文化出版公司出版。,16.5萬字。收錄了王蒙、王世襄、鄧友梅、蘇叔陽、吳祖光、陸文夫、秦牧等著名作家48篇飲食散文。該書由汪曾祺發起并編輯。他在《中國烹飪》等雜志刊載了《征稿小啟》。本書風格各異,文采斐然。作家談吃,別有興味。

      五味  作者汪曾祺,2005年山東畫報出版社出版,12萬字。收錄汪曾祺生前撰寫談吃散文32篇。汪先生是作者圈內“美食權威”。散文回憶逝去的時光,青少年見識的故鄉高郵飲食文化,認真考證,娓娓道來,從容閑適。

      老鳳談吃  聶鳳喬著。1996華夏出版社出版,13.9萬字。1987起,《人民日報(海外版)·神州》開辟《飲食雜談》專欄,聶先生為該專欄寫了約70篇千字文,有感而發,信筆寫去。華夏出版社擬出《老鳳談吃》書,聶先生遂將在《飲食專欄》發表的文章,與其在《西寧報》、《江蘇旅游報·秦淮月·拾珍譜》等刊載的烹飪散文一并在《老鳳談吃》刊載。

      知味難   作者邱龐同。若干中國飲食烹飪的散文、隨筆,以及論文、學術報告、《中國烹飪百科全書》辭條、學術小品的一次匯集。取名《知味難》,是受《中庸》“人莫不飲食也,鮮能知味也”的影響而起的。從狹義上講,“知味難”是就作者作為食者而論的。從廣義上講,“知味難”是指作者在飲食烹飪研究過程中感到的“難”。

      三、介紹揚州美食的書籍

      如:《中國烹飪大師作品精粹·薛泉生專輯》《中國烹飪大師作品精粹·居長龍專輯》《周曉燕大師個人作品集》《淮揚菜掌門大師經典集》《揚州三把刀》《紅樓夢與揚州》《揚州紅樓宴》《揚州飲食詩詞選注》《維揚食雕與菜肴造型》《揚州食話》《揚州小吃》《揚州廚刀》《美食飄香》《中國維揚菜》《吃在揚州》等。

      中國淮揚菜   編委會主任張厚寶、副主任夏成才、吳星飛,2000年江蘇科技出版社出版。畫冊分精裝、平裝兩種版別。平裝書有宴席菜(主編:丁章華)、傳統菜(主編:劉廣順)、新潮菜(主編:陳春松等)、家常菜(主編:吳家祺)、冷拼與食雕(主編:薛泉生等)、面點與小吃(主編:徐永珍)等六個分冊。畫冊收錄菜點等800多個,絕大多數為現場制作,現場拍攝。2000年10月,《中國文化報》為該書發表書評《獨領烹飪畫冊風騷的力作》。2001年12月,江蘇省人民政府授予該書省第九屆哲學社會科學成果三等獎。2000年,法國總統希拉克訪問揚州,江澤民將《中國淮揚菜》贈送給法國貴賓。

      中國淮揚菜新風集   編委會主任:王燕文。主  編:朱元豪, 副主編:杭東林,執行主編:居長龍、邱楊毅、周曉燕。2009年9月文化藝術出版社出版。全書為兩篇。大師篇展示烹飪業績、技術風范。收錄大師、名師45位,以及他們的代表菜點近150款。名店篇收錄國內外有影響的淮揚風味菜館21家和他們的掛牌名菜。兩篇文字各有側重,闡發人文脈絡并評點工藝所長。

      吃在揚州  集萃百家之言,謳歌雅致淮揚,尋覓人文典章,采擷民風俚俗,探求名菜奧秘,鐫寫吃在揚州。主編 王玉新,執行主編 邱楊毅  施志棠。

      揚州是淮揚菜的中心和發源地。 舊時俗語說:“吃在揚州,穿在蘇州,游在杭州,葬在徽州”。近現代,百余位作家、美食家發表數百篇文章,頌揚揚州美食。在市作家協會、《揚州日報》、《揚州晚報》、省烹飪協會、 邱龐同教授等的大力支持下,市烹飪協會選編成 《吃在揚州 —— 現當代百人飲食文選》,江蘇科學技術出版社9 月下旬出版發行。本書大 32K ,雙色印刷,正文 60克 輕質紙,393頁,裝幀考究。全書共分原料大觀、宴席絮語、菜點掌故、食俗漫筆、老店鉤沉、大師剪影、文宴清韻、香飄四海、烹著管窺等9個章節,約40萬字?!冻栽趽P州》收錄了曹聚仁、梁實秋、朱自清、唐魯孫、李希凡、周紹良、吳白匋、葉文玲、等 92 位作者 的 149 篇文章。市府以禮品書贈送運博會貴賓。

      《吃在揚州》獲國家新聞出版廣電總局第三屆(2011-13年度)中國出版政府獎。

      揚州紅樓宴  朱家華著,1999年江蘇人民出版社出版,13萬字。該書設導語、新芽、綠葉、春華、潤物、秋實、絮語等篇,詳細介紹了揚州紅樓宴的由來、特色、影響,紅學家及海內外烹飪界對其評價。馮其庸、李希凡等為書作序。本書附錄還刊載了紅樓宴食譜選介及《紅樓夢》飲食譜。

      揚州三把刀  洪政著,2004年中國文史出版社出版,22萬字?!稉P州三把刀》源于古人 “工欲利其事,必先利其器”之說。作者著力敘事,實寫揚州烹飪、理發、沐浴三大行業及執器之廚師等事跡。本書具有可讀性、資料性,該書收錄洪先生話飲食散文50多篇。

      揚州廚刀  王資鑫編著,2003年江蘇科技出版社出版。該書為《揚州三把刀》系列叢書之一。它介紹了揚州烹飪的歷史、文化、特色,具有一定的文藝性、知識性。

      美食之都揚州研究  楊正福主編。 2015年江蘇大學出版社出版。揚州市城鄉建設局、中國名城雜志社、揚州市世界名城研究院聯合揚州市烹飪協會,啟動了“揚州申報世界美食之都研究”工作,得到了揚州各烹飪院校及專家、學者的支持。本書視角獨特,集課題研究、知識介紹于一體。本書分菜肴特色、創新營銷、發展現狀、興盛原因、地域特色、發展建議、節慶活動、美食文化、外地影響、他山之石、制作方法、面點小吃、傳統調料、烹飪紀事等,探討了揚州申報世界美食之都研究。  本書視角獨特,集課題研究、知識介紹于一體。

      四、菜譜

      如:《揚州菜譜》《維揚面點 500 例》《淮揚風味》系列菜譜、《中國揚州菜》《揚州風味菜肴制作》《揚州面點工藝技術》《揚州風味面點制作》《四季食譜》《中國冷盤》《魚類肴譜》《家用藥膳制作》《家庭冬令食譜》《揚州大眾菜點》《美味蛋肴》《家庭四季菜肴》《醬鹵菜》《淮揚菜制作工藝》《教學菜——淮揚菜》《符號江蘇 淮揚菜》等。

      有些菜譜圖文并茂,如:《淮揚菜圖文 100 例》《中國淮揚菜》、淮揚菜掌門大師經典集》《餐館招牌菜》《餐館流行菜》《薛泉生個人作品集》《淮揚料理精選寫真》《中國淮揚菜新風集》等

      符號江蘇·淮揚菜口袋書  2013年11月,為進一步加強淮揚菜文化在國際上的傳播推介,受******************江蘇省委宣傳部的委托,揚州市烹飪協會牽頭編撰《符號江蘇·淮揚菜》口袋書。協會派攝影師赴宿遷、連云港、鹽城、淮安、常州、無錫、鎮江、泰州等市拍攝。2014年4月8日,《符號江蘇·口袋本》中、英文版系列圖書在倫敦會展中心舉行中英文版新書全球首發式?!痘磽P菜》列為《符號江蘇·口袋本》第一輯第一冊,也是揚州唯一列入《符號江蘇·口袋本》的項目。

      五、教材

      如:聶風喬主編的《烹飪原料學》、陶文臺編著的《中國烹飪概論》、季鴻崑編著的《烹飪學基本原理》、揚州大學旅游烹飪學院主編的國家十一五規劃及部委級 17 本烹飪本科教材,周曉燕、丁應林主編的勞動部中式烹調師國家技能鑒定 5 本指定教材(《基礎知識·初級工》《基礎知識·中級工》《基礎知識·高級工》《基礎知識·技師》《基礎知識·高級技師》)。還有《圖說冷菜造型》《烹飪原料加工工藝》《烹飪工藝美術》《冷菜制作》《烹飪工藝學》《冷菜工藝》《烹飪原料知識》《面點造型圖譜》等。

      六、科學普及烹飪書籍

      如:《大排檔 888 》《甘薯食品》《家庭營養快餐制作》《當好個體小老板》《家庭四季風味》叢書、《新概念江蘇名菜》《面點工藝》《江蘇風味菜點》《廚師培訓教材》《廚師學藝·炒菜篇》《中國食雕技藝》《面食高手》《面點工坊》《圖說果蔬食品造型》《冷拼雕刻技藝》《李順才食雕技法》《食雕 面塑 冷拼100例》等。

      當代美食著作

                                              

      揚州一直是中國飲食文化研究的重要基地,涌現出一批著名的飲食文化研究專家,他們中有著名作家汪曾祺,也有聶鳳喬、陶文臺、邱龐同、王鎮等專業研究人員。目前,全市在大學和職業學校從事美食人才培養的教育工作者500多位,規模和層次為國內最高,為揚州培養美食人才做出重要貢獻。

      二十世紀60年代初,揚州即編寫、出版菜譜。至今,揚州人編著的美食著作近千種。當代美食著作有:

      一、全國性烹飪史、大典書籍

      如《中國面點史》,青島出版社 1995 年出版,作者邱龐同;《中國菜肴史》,青島出版社 2001 年出版,邱龐同著;《中國烹飪史略》,二十世紀80年代江蘇科學技術出版社出版,作者陶文臺;《淮揚飲食文化史》。青島出版社 1995 年出版,章儀明主編,在四大菜系史中首先出版?!吨袊嗣c》,作者周曉燕。

      2000 年,聶風喬撰《中國烹飪原料大典》(上)。2004年,揚大旅游烹飪學院聶風喬、趙廉編撰《中國烹飪原料大典》(下)。

      中國烹飪史略  陶文臺著,1983年江蘇科技出版社出版,18萬字?!妒仿浴贩?/span>12個專題,敘述我國烹飪起源、概貌、發展,飲食市場、宴會、名廚、菜肴流派等?!妒仿浴肥俏覈谝徊垦芯颗腼兪返膶V?,獲全國優秀科技圖書獎?!豆饷魅請蟆?、香港《大公報》稱此著“填補了我國文化史上的一項空白”。

      中國面點史  邱龐同著,1995年青島出版社出版,26萬字,(注:二十世紀90年代起,中國烹飪協會編著《中華飲食文庫》,為國家“八五”重點圖書?!段膸臁酚汕鄭u出版社出版)?!妒贰钒闯制?,以面點品種、制作技巧、風俗為重點,采用“螺旋式”上升寫法?!妒贰穼ο惹貢r期列出品種,其它時期均先列新出現品種,并加入分析,然后再寫舊有品種的變化、發展,并予以評述。2009年,應青島出版社要求,邱龐同對《中國面點史》進行了修訂,增加了新的考古成果、新的研究心得,以及多篇面點古詩文、數十幅圖照。全書擴為38萬字,學術上更為嚴謹,內容更為豐富,文化色彩更為濃厚。2011年,《中國面點史》入選中國國家新聞出版總署第三屆三個一百原創圖書出版工程。其中,屬于飲食烹飪類唯有《中國面點史》一部。

      中國菜肴史  邱龐同著,2001年青島出版社出版,國家“八五”重點圖書。62萬字?!妒贰芬詺v史分期為階段,仍采用“螺旋式”上升寫法,以介紹、評析各類菜肴(相對于主食、小吃、飲料等而言的用于佐酒、下飯的食品的總和)產生、發展,特色為主,兼及炊具、烹法、風味流派、飲食市場、著述等?!妒贰愤x取菜例較多,在海內外烹飪界影響很大。

      淮揚飲食文化史  章儀明主編,1995年青島出版社出版,國家“八五”重點圖書。30萬字?!妒贰废到y論述了以揚州為中心的淮揚菜產生、形成、演進的過程和歷史經驗。它以政治、軍事、經濟、文化等橫的背景和春秋戰國、漢唐宋元明清等縱的脈絡,對淮揚飲食文化進行了系統研究。還就食俗、原料、調料、菜肴、宴席、飲食、面點小吃、瓜雕等多角度作了闡述?!妒贰愤€就揚州鹽商飲宴、詩文酒會、清真飲食、藥膳等作了專題系統論述?!妒贰纷髡叨酁閾P州文壇、史壇、烹壇、醫壇著名專家學者?!妒贰肪哂形膶W性、資料性。

      中國烹飪原料大典·上   聶鳳喬主編,1998年青島出版社出版,國家“八五”重點圖書。130萬字。作者費時40年收集了大量資料?!洞蟮洹芬洆?,資料翔實,文筆優美,為《中華飲食文庫》重要典籍之一。上卷收主配料的天然性原料,包括動物性主配料和植物性主配料兩大類群。所列條目約1500條。有些條并非專指一種,而是包括數種。該書為中國烹飪原料第一部工具書。

      中國烹飪原料大典·下   作者:聶鳳喬、趙廉。2004年11月青島出版社出版。收主配料的加工性原料部分以及調味料、佐助料。所列條目近3000條。

      二、烹飪文藝書籍

      如《蔬食齋隨筆》,聶鳳喬著。聶先生還著《食養拾慧錄》《老風談吃》,分別介紹了多種烹飪原料的營養、趣事,各地名菜。中國商業出版社 1987年出版?!吨袊腼児偶攀觥?,邱龐同著,中國商業出版社 1989 年出版。《食說新語——中國飲食烹飪探源》《飲食雜俎——中國飲食烹飪研究》《一江之隔味不同——八方飲食漫筆》,邱龐同著。《江蘇名饌古今談》,陶文臺著,江蘇人民出版社出版。還有:《中國美食詩文》、《中國傳統美食集錦》《中國古典文學與烹飪》《中國美食經》等。

      蔬食齋隨筆·第一集  聶鳳喬著,1983年中國商業出版社出版,21萬字。

      蔬食齋隨筆·第二集  聶鳳喬著,1987年中國商業出版社出版,23萬字。

      蔬食齋隨筆·別集  聶鳳喬著,1995年山西經濟出版社出版,14.8萬字。

      《蔬食齋隨筆》一、二集專談蔬菜,別集談動物原料。1959年以來,聶先生搜集了很多烹飪原料資料。文革期間都作為廢紙回爐。后聶先生又搜集、積累了大量資料。其后他撰寫了一篇篇蔬菜隨筆,以令狐悚、公孫無恙等筆名在《中國烹飪》《雪蓮》《食用菌》等刊物發表?!妒呤除S隨筆·別集》為他在山西《烹調知識》專欄發表的隨筆。后聶先生在編集時,幾乎每篇都予重寫。除介紹蔬菜、動物原料一般知識外,還在學術上作了努力。隨筆將近200種蔬、葷菜特點、營養、典故、烹法娓娓道來,文筆清新,深受好評。

      食養拾慧錄  聶鳳喬著,1993年華夏出版社出版。12萬字。聶先生曾在《中國中醫藥報》開辟《食養拾慧錄》專欄,寫了百篇中國飲食養生散文。聶的文章云水交流,趣味盎然,開闔自如,回味無窮,也是中國飲食養生的良好教材。此書由《專欄》將文章結集成冊。

      中國烹飪古籍概述    邱龐同著,1989年中國商業出版社出版。20萬字。作者用十余載時間,查找、研究、整理了大量中國古代烹飪典籍,爬羅剔抉,去偽存真。還為《養小錄》《食憲鴻秘》等烹飪典籍作了注釋。本書概述了先秦、漢魏南北朝、隋唐五代、宋元、明、清各時期的烹飪古籍,分別介紹了作者、內容、特色、影響、價值、典故等。

      江蘇名饌古今談  陶文臺著,1981年江蘇人民出版社出版。10.8萬字。江蘇名饌是烹飪王國桂冠上的明珠,獨具一格。該書介紹了90種江蘇名饌的歷史淵源、掌故趣聞、承傳現狀、風味特色,敘古道今。

      知味集  汪曾祺編,1990年中外文化出版公司出版。16.5萬字。收錄了王蒙、王世襄、鄧友梅、蘇叔陽、吳祖光、陸文夫、秦牧等著名作家48篇飲食散文。該書由汪曾祺發起并編輯。他在《中國烹飪》等雜志刊載了《征稿小啟》。本書風格各異,文采斐然。作家談吃,別有興味。

      古烹飪漫談  邱龐同撰。 1983年由江蘇科學技術出版發行。議題廣泛,從烹飪的由來,到原料的制法,各種菜肴的沿變,古代人對烹飪的喜好,古代文獻資料對烹飪的記載等等方面均有涉獵。這本小冊子為隨后全國各類烹飪雜志的許多文章采用,影響了幾十年。 每篇文章不足千字,平實易懂。

      五味  作者汪曾祺,2005年山東畫報出版社出版,12萬字。收錄汪曾祺生前撰寫談吃散文32篇。汪先生是作家圈內“美食權威”。散文回憶逝去的時光,青少年見識的故鄉高郵飲食文化,認真考證,娓娓道來,從容閑適。

      老鳳談吃  聶鳳喬著。1996華夏出版社出版,13.9萬字。1987起,《人民日報(海外版)·神州》開辟《飲食雜談》專欄,聶先生為該專欄寫了約70篇千字文,有感而發,信筆寫去。華夏出版社擬出《老鳳談吃》書,聶先生遂將在《飲食雜談》專欄發表的文章,與其在《西寧報》《江蘇旅游報·秦淮月·拾珍譜》等刊載的烹飪散文一并在《老鳳談吃》刊載。

      知味難   作者邱龐同。將若干中國飲食烹飪的散文、隨筆,以及論文、學術報告、《中國烹飪百科全書》辭條、學術小品的匯集。取名《知味難》,是受《中庸》“人莫不飲食也,鮮能知味也”的影響而起。從狹義上講,“知味難”是就作者作為食者而論的;從廣義上講,“知味難”是指作者在飲食烹飪研究過程中感到的“難”?!吨峨y——中國飲食之魅》獲2015年“年度圖書獎”(由《出版人》雜志等聯合評選)。

      紅樓食經  江蘇人民出版社出版。作者丁章華、李維冰?!都t樓食經》以“食”為主線,描述了《紅樓夢》中紛繁多樣的飲食活動及種類繁多的食物品種。解讀美食的寓義和趣味。從中既可以“食”品紅樓,也可了解有關飲食文化、各種食物的營養食用、醫理及養生保健等多方面的知識。書中對眾多食譜、藥膳的家庭制作方法等均作了詳細介紹?!都t樓食經》近乎一部完整的、有系統的關于《紅樓夢》中“吃”文化的資料?!都t樓食經》探討紅樓美食與飲食禮儀、風俗民情、養生食補、娛樂消閑、人際互動、文化意涵等。內容安排力求按照食品美學表達,以“色、香、味、情趣”四要素展示呈現。

      三、介紹揚州美食的書籍

      如:《揚州三把刀》《紅樓夢與揚州》《揚州紅樓宴》《揚州飲食詩詞選注》《維揚食雕與菜肴造型》《揚州食話》《揚州小吃》《揚州廚刀》《中國維揚菜》《吃在揚州》等。

      吃在揚州  集萃百家之言,謳歌雅致淮揚,尋覓人文典章,采擷民風俚俗,探求名菜奧秘,鐫寫吃在揚州。主編 王玉新,執行主編邱楊毅、施志棠。

      揚州是淮揚菜的中心和發源地。 舊時俗語說:“吃在揚州,穿在蘇州,游在杭州,葬在徽州”。近現代,百余位作家、美食家發表數百篇文章,頌揚揚州美食。在市作家協會、《揚州日報》《揚州晚報》、省烹飪協會、 邱龐同教授等的大力支持下,市烹飪協會選編成 《吃在揚州 —— 現當代百人飲食文選》,江蘇科學技術出版社2012年出版發行。本書16K ,雙色印刷,正文 60克輕質紙,393頁,裝幀考究。全書共分原料大觀、宴席絮語、菜點掌故、食俗漫筆、老店鉤沉、大師剪影、文宴清韻、香飄四海、烹著管窺等9個章節,約40萬字?!冻栽趽P州》收錄了曹聚仁、梁實秋、朱自清、唐魯孫、李希凡、周紹良、吳白匋、葉文玲等 92 位作者 的 149 篇文章。市府以禮品書贈送運博會貴賓。

      《吃在揚州》獲國家新聞出版廣電總局第三屆(2011-13年度)中國出版政府獎。2020年再版。

      揚州紅樓宴  朱家華著,1999年江蘇人民出版社出版,13萬字。該書設導語、新芽、綠葉、春華、潤物、秋實、絮語等篇,詳細介紹了揚州紅樓宴的由來、特色、影響,紅學家及海內外烹飪界對其評價。馮其庸、李希凡等為書作序。本書附錄還刊載了紅樓宴食譜選介及《紅樓夢》飲食譜。

      揚州三把刀  洪政著,2004年中國文史出版社出版,22萬字?!稉P州三把刀》源于古人 “工欲善其事,必先利其器”之說。作者著力敘事,實寫揚州烹飪、理發、沐浴三大行業及執器之廚師等事跡。本書具有可讀性、資料性。該書收錄洪先生話飲食散文50多篇。

      揚州廚刀  王資鑫編著,2003年江蘇科技出版社出版。該書為《揚州三把刀》系列叢書之一。它介紹了揚州烹飪的歷史、文化、特色,具有一定的文藝性、知識性。

      美食之都揚州研究  楊正福主編。 2015江蘇大學出版社出版。揚州市城鄉建設局、中國名城雜志社等聯合揚州市烹飪協會,啟動了“揚州申報世界美食之都研究”工作,得到了揚州各烹飪院校及專家、學者的支持。本書視角獨特,集課題研究、知識介紹于一體。本書分菜肴特色、創新營銷、發展現狀、興盛原因、地域特色、發展建議、節慶活動、美食文化、外地影響、他山之石、制作方法、面點小吃、傳統調料、烹飪紀事等,探討了揚州申報世界美食之都研究。  本書視角獨特,集課題研究、知識介紹于一體。

      四、菜譜

      如:《中國淮揚菜》《中國烹飪大師作品精粹·薛泉生專輯》《中國烹飪大師作品精粹·居長龍專輯》《周曉燕大師個人作品集》《淮揚菜掌門大師經典集》《揚州菜譜》《維揚面點 500 例》《淮揚風味》系列菜譜、《中國揚州菜》《揚州風味菜肴制作》《揚州面點工藝技術》《揚州風味面點制作》《四季食譜》《中國冷盤》《家用藥膳制作》《家庭冬令食譜》《揚州大眾菜點》《淮揚菜制作工藝》《教學菜——淮揚菜》《符號江蘇 淮揚菜》等。

      有些菜譜圖文并茂,如:《淮揚菜圖文 100 例》《淮揚菜掌門大師經典集》《餐館招牌菜》《餐館流行菜》《薛泉生個人作品集》《淮揚料理精選寫真》《中國淮揚菜新風集》等

      中國淮揚菜   編委會主任張厚寶、副主任夏成才、吳星飛,2000年江蘇科技出版社出版。畫冊分精裝、平裝兩種版別。平裝書有宴席菜(主編:丁章華)、傳統菜(主編:劉廣順)、新潮菜(主編:陳春松等)、家常菜(主編:吳家祺)、冷拼與食雕(主編:薛泉生等)、面點與小吃(主編:徐永珍)等六個分冊。畫冊收錄菜點等800多個,絕大多數為現場制作,現場拍攝。200010月,《中國文化報》為該書發表書評《獨領烹飪畫冊風騷的力作》。200112月,江蘇省人民政府授予該書1999-2000年度江蘇省哲學社會科學優秀成果三等獎。2000年,法國總統希拉克訪問揚州,江澤民將《中國淮揚菜》贈送給法國貴賓。

      中國淮揚菜新風集   編委會主任:王燕文。主  編:朱元豪, 副主編:杭東林,執行主編:居長龍、邱楊毅、周曉燕。20099月文化藝術出版社出版。全書為兩篇。大師篇展示烹飪業績、技術風范。收錄大師、名師45位,以及他們的代表菜點近150款。名店篇收錄國內外有影響的21家淮揚風味菜館和他們的掛牌名菜。兩篇文字各有側重,闡發人文脈絡并評點工藝所長。

      符號江蘇·淮揚菜 口袋書  2013年11月,為進一步加強淮揚菜文化在國際上的傳播推介,受江蘇省委宣傳部的委托,揚州市烹飪協會牽頭編撰《符號江蘇·淮揚菜》·口袋本。協會派攝影師赴宿遷、連云港、鹽城、淮安、常州、無錫、鎮江、泰州等市拍攝。2014年4月8日,《符號江蘇》口袋本中、英文版系列圖書在倫敦會展中心舉行中英文版新書全球首發式?!痘磽P菜》列為《符號江蘇》口袋本第一輯第一冊。

      居氏淮揚食單  居長龍編著。居將傳統淮揚技藝結合日本烹飪尚清淡、重造型、守時序的理念和技法,創制自成一格的“居氏料理”。本書圖文并茂,全書除淮揚菜之鄉——揚州、居氏料理文字外,分素食、水產等七單,收集120多道菜點。采取書中書形式,大32K精制印刷。

      淮揚面點大觀 陳恩德 周彤著。上、下兩冊,2019年學林出版社出版。以面點制作技藝理論為前提,圖文并茂地細列了水調面團、發酵面團、油酥面團、米粉面團等4個門類278道淮揚面點的制作原料、方法及流程。

      五、教材

      聶風喬主編的《烹飪原料學》、陶文臺編著的《中國烹飪概論》、季鴻崑編著的《烹飪學基本原理》、揚州大學旅游烹飪學院主編的國家十一五規劃及部委級 17 本烹飪本科教材,周曉燕、丁應林主編的勞動部中式烹調師國家技能鑒定 5 本指定教材(《基礎知識·初級工》《基礎知識·中級工》《基礎知識·高級工》《基礎知識·技師》《基礎知識·高級技師》)。還有《圖說冷菜造型》《烹飪原料加工工藝》《烹飪工藝美術》《冷菜制作》《烹飪工藝學》《冷菜工藝》《烹飪原料知識》《面點造型圖譜》等。

      六、科學普及烹飪書籍

      《家庭四季風味》叢書、《新概念江蘇名菜》《面點工藝》《江蘇風味菜點》《廚師培訓教材》《廚師學藝·炒菜篇》《中國食雕技藝》《面食高手》《面點工坊》《圖說果蔬食品造型》《冷拼雕刻技藝》《李順才食雕技法》《食雕 面塑 冷拼100例》等。


      揚州編輯出版的部分美食著作


      烹飪一斑

      寶應盧壽籛編

      上海中華書局

      1917.04. 初版


      書名

      編著者

      字數

      (萬)

      出版

      時間

      (年)

      出版社

      揚州菜譜

      丁萬谷、王鎮

      1965.

      內部教學資料

      揚州名菜名點

      江蘇省商業學校烹調專業、

      揚州市飲食公司選編

      1974

      內部教學資料

      江蘇名饌古今談

      陶文臺

      10.8

      1981

      江蘇人民出版社

      中國烹飪史略

      陶文臺

      18

      1983

      江蘇科學技術出版社

      蔬食齋隨筆·第一集

      聶鳳喬

      21

      1983

      中國商業出版社

      蔬食齋隨筆·第二集

      聶鳳喬

      23

      1987

      中國商業出版社

      維揚風味面點五百種

      黃萬祺、董德安

      28.4

      1988

      江蘇科學技術出版社

      中國烹飪概論

      陶文臺

      1988

      中國商業出版社

      中國烹飪古籍概述

      邱龐同

      20

      1989

      中國商業出版社

      中國美食詩文

      陳淑君、唐艮

      26.8

      1989

      廣東高教出版社

      中國傳統美食集錦

      陶文臺

      1989

      輕工業出版社

      烹飪原料學

      聶鳳喬

      21.4

      1989

      中國商業出版社

      中國維揚菜

      章儀明

      11.9

      1990

      輕工業出版社

      揚州小吃

      朱家華

      8.1

      1991

      江蘇人民出版社

      中國揚州菜

      陳春松

      22.9

      1992

      中國輕工業出版社

      烹飪學基本原理

      季鴻崑

      1993

      上??萍汲霭嫔?span>

      薛泉生烹飪精品

      薛泉生

      1993

      江蘇科學技術出版社

      食養拾慧錄

      聶鳳喬

      12

      1993

      華夏出版社

      家用藥膳制作

      唐福志

      1993

      南京大學出版社

      中國面點史

      邱龐同

      26

      1995

      青島出版社

      淮揚飲食文化史

      章儀明

      30

      1995

      青島出版社

      蔬食齋隨筆·別集

      聶鳳喬

      14.8

      1995

      山西經濟出版社

      中國美食經

      陶文臺

      1995

      中國農業出版社

      老鳳談吃

      聶鳳喬

      13.9

      1996

      華夏出版社

      中國冷盤

      朱云龍、周明揚

      33.5

      1997

      中國商業出版社

      中國烹飪原料大典·上

      聶鳳喬

      130

      1998

      青島出版社

      淮揚風味

      黃萬祺

      90

      1998

      江蘇科學技術出版社

      淮揚風味·菜肴

      楊存根

      25

      1998

      江蘇科學技術出版社

      淮揚風味·面點

      王 鎮

      22.9

      1998

      江蘇科學技術出版社

      淮揚風味·宴席

      黃萬祺

      15.5

      1998

      江蘇科學技術出版社

      淮揚風味·素菜

      陳忠明

      19.3

      1998

      江蘇科學技術出版社

      家庭美食小叢書(設菜肴、冷菜、小吃、湯菜四冊)

      茅建民

      20

      1998

      江蘇科學技術出版社

      中國烹飪概論

      陶文臺

      26.5

      1988

      中國商業出版社

      圖說冷菜造型

      周明揚、胡小維

      1998

      上??茖W技術出版社

      揚州紅樓宴

      朱家華

      13

      1999

      江蘇人民出版社

      烹飪應知試題集

      揚州烹飪中心教研站

      1999

      江蘇科技出版社

      面點造型圖譜

      陳洪華、李祥睿

      1999

      上??萍汲霭嫔?/span>

      淮揚風味·民間特色菜

      陳忠明、薛黨辰

      21

      2000

      江蘇科學技術出版社

      淮揚風味·家常菜

      楊存根

      20

      2000

      江蘇科學技術出版社

      冷拼雕刻技藝

      李順才

      旅游教育出版社

      中國淮揚菜

      張厚寶

      50

      2000

      江蘇科學技術出版社

      中國淮揚菜·淮揚宴席菜

      丁章華

      2000

      江蘇科學技術出版社

      中國淮揚菜·淮揚傳統菜

      劉廣順

      2000

      江蘇科學技術出版社

      中國淮揚菜·淮揚冷拼與食雕

      薛泉生、于山林

      2000

      江蘇科學技術出版社

      中國淮揚菜·淮揚新潮菜

      陳春松、王長銀

      2000

      江蘇科學技術出版社

      中國淮揚菜·淮揚家常菜

      吳家祺

      2000

      江蘇科學技術出版社

      中國淮揚菜·淮揚面點與小吃

      徐永珍

      2000

      江蘇科學技術出版社

      烹飪原料加工工藝

      唐福志

      2000

      中國輕工業出版社

      冷菜工藝

      朱云龍

      2000

      中國輕工業出版社

      烹飪原料知識

      黃勤忠

      2000

      中國商業出版社

      教學菜——淮揚菜

      朱年

      21

      2001

      中國勞動社會保障出版社

      中國菜肴史

      邱龐同

      62

      2001

      青島出版社

      揚州食話

      李維冰、周愛東

      16.5

      2001

      蘇州大學出版社

      中國飲食保健學

      路新國、劉煜

      2001

      中國輕工業出版社

      揚州飲食詩詞選注

      唐修元、華國梁

      23

      2002

      揚州大學烹飪學報增刊

      餐館招牌菜(分家畜、家禽、水產、山珍海味、蔬菜五個分冊)。

      邱楊毅、陳忠明

      2002

      江蘇科學技術出版社

      烹飪工藝美術

      唐福志

      2002

      中國輕工業出版社

      烹調工藝學

      季鴻崑

      2003

      高等教育出版社

      實用烹飪刀工

      茅建民

      2003

      上??萍汲霭嫔?/span>

      食品雕刻技藝與水果拼盤造型

           薛德平

      2003

      上??萍汲霭嫔?/span>

      西餐烹調技術

      陳忠明

      21.2

      2003

      東北財經大學出版社

      揚州廚刀

      王資鑫

      24.2

      2003

      江蘇科學技術出版社

      中國烹飪原料大典·下

      聶鳳喬、趙廉

      95

      2004

      青島出版社

      揚州三把刀

      洪政

      22

      2004

      中國文史出版社

      烹調工藝學

      周曉燕

      2004

      中國輕工出版社

      揚州面點工藝技術

      周俊、茅建民

      18.5

      2004

      上??茖W技術出版社

      揚州風味面點制作

      周俊、茅建民

      14.6

      2004

      上??茖W技術出版社

      冷拼雕刻技藝

      朱云龍、李順才

      19.4

      2004

      旅游教育出版社

      中國名菜名點

      周曉燕、陳洪華

      2004

      旅游教育出版社

      五味

      汪曾祺

      12

      2005

      山東畫報出版社

      中國烹飪大師作品精粹—薛泉生專輯

      薛泉生

      2005

      青島出版社

      淮揚料理精選寫真

      居長龍

      2005

      日本旭屋

      都市流行菜叢書,共6

      聶陽

      30

      2005

      安徽科技出版社

      揚州風味菜肴制作

      周俊、茅建民

      15.8

      2005

      上??茖W技術出版社

      烹飪工藝技術

      袁金廣、封長虎、殷慶寶

      2005

      上??萍汲霭嫔?/span>

      淮揚菜制作工藝

          

      2005

      中國勞動社會保障出版社

      廚藝露一手:巧做豬牛羊及副產品

      丁應林

      2006

      安徽科學技術出版社

      國家職業技能鑒定中式烹飪教材

      周曉燕

      2006

      勞動和社會保障出版社

      淮揚菜掌門大師經典集

      薛泉生、陳春松

      7.1

      2007

      中國紡織出版社

      紅樓夢與揚州

      丁章華

      30

      2007

      文化藝術出版社

      高郵美食文化

      2007

      中國紡織出版社

      食說新語——中國飲食烹飪探源

      邱龐同

      20

      2008

      山東畫報出版社

      飲食雜俎——中國飲食烹飪研究

      邱龐同

      29

      2008

      山東畫報出版社

      烹飪學概論

      馬健鷹、薛蘊

      2008

      中國紡織出版社

      烹飪原料學

      趙廉

      2008

      中國紡織出版社

      中醫飲食保健學

      路新國

      2008

      中國紡織出版社

      烹調工藝學

      周曉燕

      2008

      中國紡織出版社

      中國名菜

      嵇步峰

      2008

      中國紡織出版社

      西餐工藝

      李祥睿

      2008

      中國紡織出版社

      烹飪營養學

      彭景

      2008

      中國紡織出版社

      中國冷盤工藝

      朱云龍

      2008

      中國紡織出版社

      面點工藝學

      陳忠明

      2008

      中國紡織出版社

      飲食風俗

      陳忠明

      20.4

      2008

      中國紡織出版社

      中國風味面點

      朱在勤

      2008

      中國紡織出版社

      宴會設計與管理

      丁應林

      2008

      中國紡織出版社

      茶藝賞析

      郭雅敏、周愛東

      2008

      中國紡織出版社

      餐飲管理

      侯兵、嵇步峰

      2008

      中國紡織出版社

      烹飪工藝美術

      周明揚

      2008

      中國紡織出版社

      營養配餐師培訓教程

      彭景

      2008

      化學工業出版社

      中式面點工坊

      方志榮、徐惠榮、劉順保、龍業林

      17.3

      2008

      吉林科學技術出版社

      中國淮揚菜新風集

        編:朱元豪  副主編:杭東林

      2009

      文化藝術出版社

      中國烹飪大師作品精粹· 居長龍專輯

      居長龍

      2009

      青島出版社

      烹海漫航

      嵇步春

      10

      2010

      中國環球文化出版社

      中國淮揚菜博物館(腳本)

      朱元豪

      7

      2010

      揚州市文津閣古籍印務有限公司承印

      味蕾之旅

      徐永青

      20

      2012

      中國水利水電出版社

      吃在揚州

      主編 王玉新  執行主編 邱楊毅、施志棠

      35

      2012

      江蘇科學技術出版社

      富春:天下一品

      董得利 王虎華

      20.4

      2012

      南京出版社

      中華河豚控毒烹飪技藝

       

      20

      2012

      遼寧科學技術出版社

      名人富春

      徐穎宏

      2013.

      江蘇人民出版社

      酥點大全

      劉順保、方志榮、龍業林

      16.4

      2013

      化學工業出版社

      《符號江蘇·淮揚菜》口袋本

      袁曉國、邱楊毅

      2014

      江蘇科學技術出版社

      揚州飲食史話

      周愛東

      20

      2014

      廣陵書社

      淮揚藥膳選粹

      戴金樑、李耀謙

      2014

      廣陵書社

      知味難  中國飲食之源

      邱龐同

      32

      2015

      青島出版社

      知味難  中國飲食之魅

      邱龐同

      20

      2015

      青島出版社

      美食之都揚州研究

      主編:楊正福 副主編:高永青、吳年華、邱揚毅、施志棠

      32

      2015

      江蘇大學出版社

      尋味揚州——美食攻略

      揚州市旅游局

      2016

      廣陵書社

      品味淮揚

      周曉燕

      13

      2017

      中國紡織出版社

      居氏淮揚食單

      居長龍

      16

      2017

      江蘇鳳凰科學技術出版社

      紅樓食經

      丁章華、李維冰

      15

      2019

      江蘇人民出版社

      淮揚面點大觀

      陳恩德、周彤

      22

      2019

      學林出版社

      吃在揚州(再版)

      主編 王玉新  執行主編 邱楊毅、施志棠

      35

      2020

      江蘇科學技術出版社

      淮揚百年:揚州烹飪技藝非遺傳承人口述史

      孟祥忍

      2021

      中國輕工業出版社


      揚州出版的不少美食書籍獲獎。如《中國淮揚菜》獲1999-2000年度江蘇省哲學社會科學優秀成果三等獎,《吃在揚州》獲第三屆中國出版政府獎——裝幀設計獎(10)?!吨袊纥c史》入選國家新聞出版總署第三屆“三個一百”原創圖書出版工程。



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