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    1. 飲酒習俗

      2016-04-20

          酒宴  舊時揚州官紳大戶以豪華鋪張為榮,家蓄廚師,并聘有專人安排菜單。一般人家,每遇節日前后、婚喪壽喜等大事,亦多在飯店或家中設宴擺酒,俗稱為“辦酒”。凡赴宴作客,則稱之為“吃酒席”。宴席的排列,以正廳內的正中間一桌為上席;每桌迎門的座位為首席,其右為主賓席,左次之,對面為末席,兩側為陪席。坐席的安排多以入席者的職位高低和年齡的長幼為序列。菜肴通常是“五碗八碟”(五個大菜,喻指五福臨門;四個冷盤加四個熱炒,喻指事事如意)。今多已上升為“五碗八冷八熱”。以往菜肴品種多為“豬八樣”、“肉打滾”,今已上升為海參魚肚席,配以整雞整鴨為大菜。講究的人家,還要添上幾只花盤、瓜燈等雕刻類菜肴。上菜次序為先冷后熱,再上大菜,其中以大湯盤裝的 “全家?!睘榇?,俗稱“頭菜”。頭菜上桌后,須等主人“謝頭菜”后,方可下箸。其后,要上一盤“富貴魚”(俗稱“跑馬魚”),即兩條同樣大小的煮魚,由廚師托著,口喊“魚來了!”繞各桌而過,赴宴者應聲高呼“余下來!余下來!”以示對主家的祝福。最后還要上一道湯,各桌鬧酒都停下來,俗稱“湯到酒止”,各桌赴宴者起立干杯,俗稱“大團圓”。席中,如發生打壞碗盤酒瓶等物時,均呼“歲(碎)歲平安”,以作寬慰。

      米燒  民間土酒?!稉P州畫舫錄》卷十三云:釀酒“城外村莊中人善為之,城內之燒酒,大抵俱來自城外,驢駝車載,絡繹不絕?!卑傩杖思易葬劦木?,多用米、麥為原料,用米作麴的叫“米燒”,其味甘美。用麥作麴的叫“麥燒”,其味苦烈。另外“高粱、蕎麥、綠豆均可蒸,亦各以其谷名為名”。

      開生節  飲酒習俗。揚州人家釀酒,通常是農歷六月開始“造曲”。八月新酒釀成。新酒上市,城里各酒肆便“擇日貼帖”,謂之“開生”。 善飲者歡欣奔走,形同過節,又謂“開生節”。城里百姓爭相購買,以嘗新釀,謂之“嘗生”。新酒一直可以賣到第二年的二月,驚蟄后便告截止,謂之“剪生”。此俗今不存。

      五碗八碟  酒宴習俗。舊時,揚州人家待客有“三碗六盤”之禮,豐盛的酒宴則有“七簋兩點”之禮?!囤踅僖鳌肪砭旁疲骸埃ㄈ肓P)此尋常待客也,講究飲食(之)家,口味各出其奇”?!埃ㄆ唧牲c)此宴客豐盛席也,相沿己久?!苯F代,揚州家宴有“五碗八碟”之說,五碗,指四個燒菜一個湯,寓意“五福臨門”。八碟,指四個冷盤,四個熱炒,寓意“事事如意”。此后,又有“六六大順”,即六個冷盤,六個熱炒。另外還有兩個燒菜,兩道點心,一個甜羹,一個頭菜,一盆湯和一只果盤,這也謂之“事事如意”。合起來共為二十道菜肴,又謂“十全十美”。

      朝廷序爵,鄉黨序齒  酒宴禮俗。揚州人應邀赴宴時,桌次,座次有主次之分。通常,位于正廳內里正中的,或緊鄰司儀位置的是主桌。每一桌,又以迎門的為首席,其余的以左手位置為尊,首席的對面為末席。主人對各位來客分派座次,也有講究,這就是“朝廷序爵,鄉黨序齒”?!俺⑿蚓簟?,是指官場上的聚宴要以官爵大小來排坐席?!班l黨序齒”,是指民眾中聚宴以年紀長幼來定主次??腿巳胱?,主人一定要陪席。若是桌席較多,家里人要分到每一桌,以示作陪。若家中人數不多,還可委托客人中較親近者,代為陪客。

      主不請,客不飲  酒宴禮俗。入席后,酒菜準備就緒,主人要舉杯致辭,以示歡迎眾賓,這就是俗說的“主不請,客不飲”。主人沒有致辭敬酒,客人是不能擅自動箸的。就餐過程中,也要遵從餐桌俗規,有幾種“吃相”是有違禮儀的,一謂“抬轎”,指動箸夾菜,滿滿一叉。二謂“跑馬”,指東搛西夾,毫無間歇。三謂“過河”,指越過桌心,隨意叉搛。四謂“翻場”,指兜底翻揀,不顧他人。另外還有兩句譏諷俗語,一是:“眼睛如打閃,筷子如夾剪。不顧喉嚨皮,只顧往下咽?!倍牵骸安藖硐缺柬?,然后掃四方。眼看佳肴盡,趕快去泡湯?!币陨纤滓?,反映了揚州舊時的生活狀況。

      魚來了,余起來  酒宴禮俗。去揚州人家赴宴,餐桌上的各種菜肴都可以品嘗,但有一樣菜千萬不能動箸,那就是兩條同樣大小的紅燒魚。這盤紅燒魚通常都覆蓋著一張紅色的剪紙,或為“喜”字,或為“壽”字,并有一個吉祥的稱呼,叫做“富貴魚”?!案毁F魚”是事先備好的,在端上最后一道湯菜之前,有專人高高地端著這盤魚,邊走邊喊“魚來了,魚來了!”這時,眾位賓客要和應道:“余起來,余起來!”所謂“余起來”是指把主人的富貴余起來,祝愿主人幸福久遠。

          酒宴  舊時揚州官紳大戶以豪華鋪張為榮,家蓄廚師,并聘有專人安排菜單。一般人家,每遇節日前后、婚喪壽喜等大事,亦多在飯店或家中設宴擺酒,俗稱為“辦酒”。凡赴宴作客,則稱之為“吃酒席”。宴席的排列,以正廳內的正中間一桌為上席;每桌迎門的座位為首席,其右為主賓席,左次之,對面為末席,兩側為陪席。坐席的安排多以入席者的職位高低和年齡的長幼為序列。菜肴通常是“五碗八碟”(五個大菜,喻指五福臨門;四個冷盤加四個熱炒,喻指事事如意)。今多已上升為“五碗八冷八熱”。以往菜肴品種多為“豬八樣”、“肉打滾”,今已上升為海參魚肚席,配以整雞整鴨為大菜。講究的人家,還要添上幾只花盤、瓜燈等雕刻類菜肴。上菜次序為先冷后熱,再上大菜,其中以大湯盤裝的 “全家?!睘榇?,俗稱“頭菜”。頭菜上桌后,須等主人“謝頭菜”后,方可下箸。其后,要上一盤“富貴魚”(俗稱“跑馬魚”),即兩條同樣大小的煮魚,由廚師托著,口喊“魚來了!”繞各桌而過,赴宴者應聲高呼“余下來!余下來!”以示對主家的祝福。最后還要上一道湯,各桌鬧酒都停下來,俗稱“湯到酒止”,各桌赴宴者起立干杯,俗稱“大團圓”。席中,如發生打壞碗盤酒瓶等物時,均呼“歲(碎)歲平安”,以作寬慰。

          米燒  民間土酒?!稉P州畫舫錄》卷十三云:釀酒“城外村莊中人善為之,城內之燒酒,大抵俱來自城外,驢駝車載,絡繹不絕?!卑傩杖思易葬劦木?,多用米、麥為原料,用米作麴的叫“米燒”,其味甘美。用麥作麴的叫“麥燒”,其味苦烈。另外“高粱、蕎麥、綠豆均可蒸,亦各以其谷名為名”。

          開生節  飲酒習俗。揚州人家釀酒,通常是農歷六月開始“造曲”。八月新酒釀成。新酒上市,城里各酒肆便“擇日貼帖”,謂之“開生”。 善飲者歡欣奔走,形同過節,又謂“開生節”。城里百姓爭相購買,以嘗新釀,謂之“嘗生”。新酒一直可以賣到第二年的二月,驚蟄后便告截止,謂之“剪生”。此俗今不存。

          五碗八碟  酒宴習俗。舊時,揚州人家待客有“三碗六盤”之禮,豐盛的酒宴則有“七簋兩點”之禮?!囤踅僖鳌肪砭旁疲骸埃ㄈ肓P)此尋常待客也,講究飲食(之)家,口味各出其奇”?!埃ㄆ唧牲c)此宴客豐盛席也,相沿己久?!苯F代,揚州家宴有“五碗八碟”之說,五碗,指四個燒菜一個湯,寓意“五福臨門”。八碟,指四個冷盤,四個熱炒,寓意“事事如意”。此后,又有“六六大順”,即六個冷盤,六個熱炒。另外還有兩個燒菜,兩道點心,一個甜羹,一個頭菜,一盆湯和一只果盤,這也謂之“事事如意”。合起來共為二十道菜肴,又謂“十全十美”。

          朝廷序爵,鄉黨序齒  酒宴禮俗。揚州人應邀赴宴時,桌次,座次有主次之分。通常,位于正廳內里正中的,或緊鄰司儀位置的是主桌。每一桌,又以迎門的為首席,其余的以左手位置為尊,首席的對面為末席。主人對各位來客分派座次,也有講究,這就是“朝廷序爵,鄉黨序齒”?!俺⑿蚓簟?,是指官場上的聚宴要以官爵大小來排坐席?!班l黨序齒”,是指民眾中聚宴以年紀長幼來定主次??腿巳胱?,主人一定要陪席。若是桌席較多,家里人要分到每一桌,以示作陪。若家中人數不多,還可委托客人中較親近者,代為陪客。

          主不請,客不飲  酒宴禮俗。入席后,酒菜準備就緒,主人要舉杯致辭,以示歡迎眾賓,這就是俗說的“主不請,客不飲”。主人沒有致辭敬酒,客人是不能擅自動箸的。就餐過程中,也要遵從餐桌俗規,有幾種“吃相”是有違禮儀的,一謂“抬轎”,指動箸夾菜,滿滿一叉。二謂“跑馬”,指東搛西夾,毫無間歇。三謂“過河”,指越過桌心,隨意叉搛。四謂“翻場”,指兜底翻揀,不顧他人。另外還有兩句譏諷俗語,一是:“眼睛如打閃,筷子如夾剪。不顧喉嚨皮,只顧往下咽?!倍牵骸安藖硐缺柬?,然后掃四方。眼看佳肴盡,趕快去泡湯?!币陨纤滓?,反映了揚州舊時的生活狀況。

          魚來了,余起來  酒宴禮俗。去揚州人家赴宴,餐桌上的各種菜肴都可以品嘗,但有一樣菜千萬不能動箸,那就是兩條同樣大小的紅燒魚。這盤紅燒魚通常都覆蓋著一張紅色的剪紙,或為“喜”字,或為“壽”字,并有一個吉祥的稱呼,叫做“富貴魚”?!案毁F魚”是事先備好的,在端上最后一道湯菜之前,有專人高高地端著這盤魚,邊走邊喊“魚來了,魚來了!”這時,眾位賓客要和應道:“余起來,余起來!”所謂“余起來”是指把主人的富貴余起來,祝愿主人幸福久遠。

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