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    1. 熏臘熟食

      2021-06-25

      宋代,揚州即已制作腌糟制品。蘇軾《揚州以土物寄少游》曰:“鮮鯽經年秘醽醁,團臍紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥,先社姜芽肥勝肉。鳥子累累何足道?點綴盤飧亦時欲?;茨巷L俗事瓶罌,方法相傳竟留蓄。且同千里寄鵝毛,何用孜孜飲麋鹿!”

      “薰燒”一詞出于乾隆時李斗《揚州畫舫錄》。原指炙(烤)肉,后泛指凍蹄、板鴨、薰雞等。嘉慶年間,林蘇門《邗江三百吟·熏燒》曰:“每日晚市,滿街或置桌上,或挑擔中,名曰“熏燒”,皆豬頭肉、豬腸之類。晚餐不甘淡泊者爭買之?!绷仲x詩:“夕飧何處覓珍羞,雞鶩豚蹄入市求。記得歸舟舟泊晚,一燈紅處認揚州?!?從該詩看,熏燒已擴至雞、鴨等禽肉。

      同治初年,有 “小紅娘”者售熏燒肉于瓊花觀街與觀巷交接處。其制法別有心得,味美冠一時,以至生涯鼎盛。傳為太平軍某王妾媵,流落于此。

      清中葉至民國年間,揚州熏燒攤遍于街頭巷尾,亦有小型固定門點。

      高郵咸鴨蛋  高郵咸鴨蛋歷史悠久。據《高郵州志》記載,“腌蛋,水田放鴨生卵,腌制成桶,名鹽蛋,色味俱備,他方購買之”。高郵咸鴨蛋具有鮮、細、嫩、松、沙、油等特點。高郵雙黃咸鴨蛋為咸鴨蛋中的極品。

      袁枚《隨園菜單·小菜單·腌蛋》載:“腌咸蛋以高郵為佳,顏色紅而油多?!备哙]咸鴨蛋遠銷美國、日本、新加坡、馬來西亞等十多個國家和地區。

      高郵咸鴨蛋選料嚴格,工藝獨特。高郵咸鴨蛋傳統腌制法,分泥基腌制與料液腌制兩種,以泥基腌制為佳。其主要工藝流程為:配泥基(或料液)、滾泥、滾灰、浸蛋、出缸。其中滾泥、滾灰為其特色,配置泥基、料液為其重點。

      高郵咸鴨蛋的蛋白 “鮮、細、嫩”,蛋黃 “松、沙、油”。

      高寶變蛋   高郵、寶應精選良種鴨蛋,經精心加工制作的蛋品。又稱皮蛋、彩蛋?!陡哙]州志》載: “一種名變蛋入藥料腌者,色如蜜蠟,紋如松針尤佳?!薄秾殤h志》載,寶應加工皮蛋已有二百多年歷史。高寶變蛋保持傳統皮蛋的色、香、味、形。其殼外包黃色剁泥,并粘滿稻殼,變蛋呈金黃色,富有彈性。松花晶瑩剔透,蛋黃色麗,質呈溏心或帶硬心。食之醇香味美,清涼爽口,有明目、降壓、開胃之功效。有硬心蛋和溏心蛋兩種。硬心蛋味醇香略咸,蛋白清爽光滑呈黑褐色、棕褐色透明體,有明顯的松花紋。蛋黃一般呈黃色或墨綠色。溏心蛋清涼可口,食之可助消化,并能助酒開胃。

      大儀風腌  儀征大儀用風腌法制作的雞鵝。大儀有風雞傳統。

      民國初期,大儀耿長龍借鑒腌牛肉的技藝,用老鹵法腌制光雞光鵝。冬季腌制,掛于通風處。風雞、風鵝肉質干香,富有臘味。耿氏后人得其真傳,挖掘整理風腌系列制品,如五香牛肉、紅燒牛肉、風雞、風鵝、風兔等,遐邇聞名。

      目前大儀有十多家風鵝廠批量生產風鵝,暢銷全國。

      制作要領:預制鹵水,宰殺活鵝、腌制、翻缸、風晾、烀熟、冷凍。

      特點是臘香濃郁,鮮嫩不柴,柔韌相宜。

      揚州風雞  揚州風雞為馳名海內外的腌雞。

      制作要領:冬日選閹割之公雞。宰殺凈血后,不褪毛,從腋下開一小口,掏出內臟,從刀口處放入熱花椒鹽腌制。將頭插入刀口。將雞兩翅合起,用繩扎起,刀口朝上,掛在背陰處。一個月后,干捋去毛。焯水后,入水鍋用小火煮熟。乘熱出湯。冷后拆絲做冷盤,極其鮮嫩,為淮揚冬季名菜??膳c劗肉同燉為風雞燉劗肉,亦稱風雞獅子頭。中國名菜。

      汪曾祺在《我的祖父祖母》里說到如何風公雞:風雞——大公雞不去毛,揉入粗鹽,外包荷葉,懸于通風處,約二十日即得,久則愈佳。

      特點是肉極鮮嫩,臘香味足。

      黃玨老鵝  邗江黃玨鎮鹵制的鹽水鵝。黃玨臨近邵伯湖,草肥水美,自古即有飼養家禽的習慣,尤其擅長臨湖養鴨放鵝。黃玨老鵝從腌制、鹵煮、老鹵精淬等方面把握關鍵。老鹵越陳,越加醇香。鮮鵝須當天活殺,加工,銷售。從其活,鮮其味。

      制作要領:選用五斤左右的湖灘散養白鵝,宰殺后手工挦去毛絨,漂凈,斬去小翅和腳掌。從肛門處開小口,從開口處取出氣管、食管、內臟,入清水浸泡。洗凈血水,瀝去水分。在鵝腹內放入姜、蔥、八角。將老鹵汁放入木甑鍋內燒沸,放入姜、蔥、八角,將鵝放入鍋內,蓋上鍋蓋,燒沸。撇去浮沫。用微火燒60—75分鐘,使湯面保持小翻星狀態。鵝煮熟后,趁熱撈起涼干,瀝去鹵汁。銷售時,將老鵝剁塊裝碗,澆以鵝鹵,淋上鵝油。

      特點是鵝皮黃亮,鵝肉爛而不散,嫩而不膩,鮮香醇厚。

      老鵝每個部位口感各具特色,鵝腿肉質緊柔而有彈性,鵝頭被老饕視為珍品,鵝腦細膩,眼下老肉柔嫩鮮滑,鵝舌鮮脆,鵝頸韌性富有回味,鵝翅豐腴不肥,鵝脯酥嫩,鵝蹼膠濃柔嫩,鵝血鮮香細嫩,鵝腸潔白滑脆。

      儀征岔鎮鹽水鵝  儀征岔鎮鹵制的鹽水鵝。老鵝需當天宰殺、當天加工,當天銷售。

      制作要領:選用在湖灘散養,吃湖灘野草,毛齊膘足且生長兩到五年、十斤左右的老鵝。宰殺后,用70℃左右的熱水燙毛。手工挦毛。采用“大開口”(鵝的屁股橫切一口),掏出內臟。洗凈,控去水,將生鵝豎放進甑子鍋。放入老鹵和水,加姜、蔥、香料燒沸。烹制過程中,把握火候。開始用猛火攻,使其熟;再以文火燜,使其爛。乘熱出鍋。熟鵝色澤淺黃,鵝態豐滿。骨肉相連處剛剛斷生。

      揚州豬頭肉   揚州用豬頭制作的熟食。豬頭肉沿襲了肴肉的煮制方法??跅l、耳、尾巴、眼睛、大腦分盆出售,味道各不相同。

      制作要領:腌制技藝工序繁多,有:刮洗、鑷毛、拆骨、去肉核、腌制、泡洗、焯水、去腥、入甑、調味、加熱等。每道工序都有著十分嚴格的要求。使用祖傳秘方香料。

      特點是色澤紅潤,香味濃郁,肥而不膩,膠黏糯滑,熟而不爛,爽口又有韌性,口感醇鮮。

      楊森和火腿 晚清和民國時期,揚州彩衣街“楊森和火腿莊”生產、供應的火腿。嘉慶年間,由邵伯人楊大榮創建。道光二十九年,楊森和火腿開始銷往上海、九江、武漢、廣州、香港等地。

      同治十一年至民國二十三年是“楊森和火腿莊”的鼎盛時期。此時,腌缸達一百余口,年產火腿四萬余只。產品遠銷泰國、馬來西亞等東南亞地區。民國初年,常年架存一萬只左右。

      楊森和火腿講究選料、配料和膠制工藝。從選料開始,經修坯、腌制、入缸、翻缸、清洗、晾曬和上油腳等七道工序,費時10余月。楊森和火腿莊煮熟火腿有一整套嚴格的規范,切片時將所有筋絡剔除凈盡,入口后無纖維渣滓;每片厚薄均勻,刀運如飛。1933年,該火腿莊失火,燒光店面和全部存貨,致莊破產。

      特點是火腿肉嫩,入口即化。

      1931年~抗戰時期,揚州戴森祥、祥盛和兩家腌制火腿,每年腌制數千只存架,以銷本地為主。

      裔家牛肉  邗江方巷裔家村制作的牛肉。其制作技藝由驢肉、騾肉制作技藝演變而來。揚州市場上銷售的五香牛肉,大部分產自裔家村。

      制作要領:宰牛、剔骨、沖洗、分解、腌制、清洗、入鹵、入鍋、煮沸、焯沫、燜燒、晾干,為其制作流程。裔家牛肉配作料20多種,多為中藥材,再配以百年陳鹵。由于牛的部位不同,成熟時間不一,要經常開鍋,分批取肉。裔家牛肉香馥、色鮮、味濃,肉質緊密。尤其是水牛肉,肉紋較粗,有嚼頭,有勁道,越嚼越香。

      特點是鮮紅油潤、綿軟鮮嫩,亮里透明,濃香撲鼻。

      五香驢肉  用肉桂、茴香等香料烹調的驢肉?,F已消失。

      民間有“天上龍肉,地下驢肉”之說。五香驢肉呈醬黑色。也有以紅曲涂色。零售時,將其分成小塊,秤重而售。驢肉細嫩味香。

      揚州東南鄉為旱谷地,農家除養黃牛外,多畜驢。歇后語:“張綱溝的驢子——兩頭趕”。以前,揚州五香驢肉的原料來自大儀牲畜集散市場。少數來自農家牲畜。

      高郵蒲包肉  高郵將調味的豬肉泥裝入小蒲包而鹵制的葫蘆狀冷肴。高郵名特產品。高郵蒲包肉可追溯到清初。蒲,俗稱“蒲草”,一般生于水邊。用蒲草編成小袋制作蒲包肉、蒲包香干等,有清香味。
      汪曾祺小說《異秉》描述:“蒲包肉似乎是這個縣里特有的。用一個三寸來長直徑寸半的蒲包,里面襯上豆腐皮,塞滿了加了粉子的碎肉,封了口,攔腰用一道麻繩系緊,成一個葫蘆形。煮熟以后,倒出來,也是一個帶有蒲包印跡的葫蘆。切成片,很香?!?br /> 制作要領:將豬肉切碎,放入蔥、姜、鹽、酒、糖等攪拌均勻,再裝入小蒲包中扎緊。將蒲包放入鍋中,加入醬油、紹酒、五香粉、桂皮、花椒、八角等燜煮。煮熟后,解開蒲包,一股清香撲鼻而來。
      特點是緊密有嚼勁,咸鮮微甜。清香撲鼻,便于攜帶。
      樊川小肚  江都樊川鎮將調味的豬后蹄肉丁裝入小圓蒲包而鹵制的葫蘆形冷肴。與腸衣灌制的小肚相似,類似高郵蒲包肉。樊川小肚制作史可溯至清初。

      制作要領:將七成豬后腿精肉,三成豬肥膘,切成蠶豆米大的丁。前一晚上加入重蔥姜汁拌勻后腌制。第二天一早,放上紹酒、糖、鹽、淀粉和香料,拌勻,用豆腐皮切成小塊,包上肉丁,放入五寸來長的洗凈后的小蒲包。封口用細麻繩(或棉線)扎緊,腰身上再均距扎上3~5道,松緊適當。入陳年老鹵湯鹵制,把握火候,大火燒開,小火燜鹵,使之入味。煨熟后,解捆倒出,似一個個帶有蒲包印跡的小葫蘆,切片。

      特點是瘦紅肥白,鮮亮晶瑩,軟糯勁道,清香可口。

      邵伯香腸  江都邵伯將豬肉末調味后,灌入豬小腸制成的臘腸。香腸食用方法很多,除蒸、煮后供作冷盤、冷拼應用外,也可配蔬菜等炒、燴成菜。還可作糕點、月餅餡料。 

      制作要領:將豬肉洗凈,削成肉丁。把肥肉丁和瘦肉丁攪拌在一起,放上糖、鹽、味精、姜汁、蔥、酒等作料。灌入豬小腸,扎口,掛在室外晾干,再放屋內吹干。邵伯香腸表面呈核桃殼狀皺紋,腸形粗細均勻,呈棗紅色,腸衣完整,腸體干爽。  

      特點是味鮮氣香,醇厚可口。

      熏魚   將青魚或鯉魚厚片腌漬、油炸后,入糖醋汁浸泡的冷肴?!稉P州畫舫錄·卷九·小秦淮錄》載:小東門西外城“城下間有星貨鋪”,“水族則鮮蝦、螺絲、薰魚,牲畜則凍蹄、板鴨、雞炸、薰雞”。

      制作要領:將魚洗凈瀝干,由背部切開成兩大塊。再批切成大斜厚片,入蔥姜、入醬油、紹酒、鹽拌勻,腌泡4小時左右,取出晾去水汽。入油鍋,將厚魚片炸成色澤金黃,趁熱放入容器。再用姜、蔥、蒜末煸香,入水與紹酒、鹽、糖、醋、五香粉熬成糖醋汁,用濕淀粉勾芡,入芝麻油。將糖醋鮮汁倒入容器中,將魚片浸泡一日后食用。

      特點是色澤金黃,外酥里嫩,酸甜適口。

      寶應藕粉(鵝毛雪片)寶應鮮藕加工而成的淀粉。史書載寶應“本邑藕粉尤精潔,名鵝毛雪片”。

      制作要領:寶應白蓮良種藕“美人紅”含粉量最高,是制作藕粉的理想品種。一般選取節段短壯、漿汁多的“美人紅”老藕作原料。將藕洗凈,然后將藕在石臼的槽齒上擦成藕末。藕漿順水過濾到缸內沉淀,然后去掉上面的清水,取出缸底粉團裝入布袋里吊干,即成濕藕團粉。最后將團粉削成片,放入竹匾,置于太陽下曝曬,曬干以后即成生粉“鵝毛雪片”。

      特點是粉質玉白,藕片微彎成弧,四周撓曲,片大而薄,表面有絲狀紋路,細膩柔滑。開水一沖即熟,呈淡紫藕色,晶瑩透明,有脹性韌性。挑絲細長,聚縮成團。入口爽滑消溶,清雅淡香,味甘可口,清宜補人。

      熏臘熟食


      宋代,揚州即已制作腌糟制品。蘇軾《揚州以土物寄少游》曰:“鮮鯽經年秘醽醁,團臍紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥,先社姜芽肥勝肉。鳥子累累何足道?點綴盤飧亦時欲?;茨巷L俗事瓶罌,方法相傳竟留蓄。且同千里寄鵝毛,何用孜孜飲麋鹿!”

      “薰燒”一詞出于乾隆時李斗《揚州畫舫錄》。原指炙(烤)肉,后泛指凍蹄、板鴨、薰雞等。嘉慶年間,林蘇門《邗江三百吟》·熏燒曰:“每日晚市,滿街或置桌上,或挑擔中,名曰“熏燒”,皆豬頭肉、豬腸之類。晚餐不甘淡泊者爭買之?!绷仲x詩:“夕飧何處覓珍羞,雞鶩豚蹄入市求。記得歸舟舟泊晚,一燈紅處認揚州?!?從該詩看,熏燒已擴至雞、鴨等禽肉。

      同治初年,有 “小紅娘”者售熏燒肉于瓊花觀街與觀巷交接處。其制法別有心得,味美冠一時,以至生意鼎盛?!靶〖t娘”傳為太平軍某王妾媵,流落于此。

      清中葉至民國年間,揚州熏燒攤遍于街頭巷尾,亦有小型固定門點。

      高郵咸鴨蛋  腌制歷史悠久?!陡哙]州志》:“郵,水田放鴨生卵,腌成桶,名鹽蛋,色味俱勝,他方購買之”。

      高郵咸鴨蛋選料嚴格,工藝獨特。其制作技藝為江蘇省非物質文化遺產。采用傳統腌制法,分泥基腌制與料液腌制,以泥基腌制為佳。其主要工藝程序:配泥基(或料液)、滾泥、滾灰、浸蛋、出缸。其中滾泥、滾灰為其特色,配置泥基、配置料液為其重點。高郵咸鴨蛋的蛋白 “鮮、細、嫩”,蛋黃 “松、沙、油”。 袁枚《隨園菜單·小菜單》:“腌蛋以高郵為佳,顏色紅而油多?!边h銷美國、日本、新加坡、馬來西亞等10多個國家和地區。

      高寶變蛋   高郵、寶應精選良種鴨蛋,加工制作的蛋品。又稱皮蛋、彩蛋?!陡哙]州志》: “一種名變蛋入藥料腌者,色如蜜蠟,紋如松針尤佳?!薄秾殤h志》載,寶應加工皮蛋已有二百多年歷史。高寶變蛋保持傳統皮蛋的色、香、味、形。其殼外包有黃色剁泥,粘滿稻殼,呈金黃色,富有彈性。松花晶瑩剔透,蛋黃色麗,質呈溏心或帶硬心。食之醇香味美,清涼爽口,有明目、降壓、開胃之功效。硬心蛋味醇香略咸,蛋白清爽光滑呈黑褐色、棕褐色透明體,有明顯的松花紋。蛋黃一般呈黃色或墨綠色。溏心蛋清涼可口,食之可助消化,并能助酒開胃。

      黃玨老鵝  邗江黃玨鎮鹵制的鹽水鵝。黃玨臨近邵伯湖,草肥水美,自古即有飼養家禽的習慣,尤其擅長臨湖養鴨放鵝。從腌制、鹵煮,老鹵精淬等方面把握關鍵,老鹵越陳越醇越香。當天活殺,加工,銷售。

      制作要領:選用5斤左右的湖灘散養白鵝,宰殺后手工挦去毛絨,漂凈,斬去小翅和腳掌,從肛門處開小口,取出氣管、食管、內臟,入清水浸泡,洗凈血水,瀝去水分。在鵝腹內放入姜、蔥、八角。將老鹵汁放入木甑鍋內燒沸,放入姜、蔥、八角,將鵝放入鍋內,蓋上鍋蓋,燒沸,撇去浮沫,用微火燒60—75分鐘,使湯面保持小翻星狀態。鵝煮熟后,趁熱撈起晾干,瀝去鹵汁。銷售時,將老鵝剁塊裝碗,澆以鵝鹵,淋上鵝油。

      特點是鵝皮黃亮、鵝肉爛而不散,嫩而不膩,鮮香醇厚。

      老鵝每個部位口感各具特色,鵝腿肉質緊柔而有彈性,鵝頭被老饕視為珍品,鵝腦細膩,眼下老肉柔嫩鮮滑,鵝舌鮮脆,鵝頸韌性富有回味,鵝翅豐腴不肥,鵝脯細嫩,鵝蹼膠濃柔嫩,鵝血鮮香,鵝腸潔白滑脆。

      儀征岔鎮鹽水鵝  儀征岔鎮鹵制的鹽水鵝。老鵝需當天宰殺、當天加工,當天銷售。

      制作要領:選用在湖灘散養,毛齊膘足,生長2到五5年、10斤左右的老鵝。用70℃左右的熱水燙毛。宰殺后,手工挦毛。采用“大開口”(鵝的屁股橫切一口),掏出內臟。洗凈,控去水,將生鵝豎放進甑子鍋。放入老鹵和水,加姜、蔥、香料燒沸。烹制過程中把握火候。開始用猛火攻,使其熟;再以文火燜,使其爛。乘熱出鍋。熟鵝色澤淺黃,鵝態豐滿,骨肉相連處剛剛斷生。

      特點是肉質嫩爛有度,鹵汁滋潤爽口,味道鮮醇清香。

      揚州風鵝  揚州用風腌法制作的鵝。揚州有風雞傳統。咸豐,林溥《揚州西山小記》:“歲寒莊佃送租雞,雞瘦雞肥送已齊。陸續來時付刀俎,風毛雨血矮檐低?!?“有田之家,佃戶例送租雞、租肉。雞多者壘以百數計。皆駢殺而懸于風檐之下,名曰‘風雞’?!苯梃b腌牛肉的技藝,用老鹵法腌制光雞光鵝。冬季腌制,掛于通風處。風雞、風鵝肉質干香,富有臘味。耿氏后人得其真傳,挖掘整理風腌系列制品,如五香牛肉、紅燒牛肉、風雞、風鵝、風兔等,遐邇聞名。高郵送橋風鵝亦很有名。目前大儀、送橋有十多家風鵝廠批量生產風鵝,暢銷全國。

      制作要領:預制鹵水,宰殺活鵝、腌制、翻缸、風晾、烀熟、冷凍。

      特點是臘香濃郁,鮮嫩不柴,柔韌相宜。

      揚州風雞  馳名海內外的腌雞。

      制作要領:冬日選閹割之公雞,宰殺凈血,不褪毛,從腋下開一小口,掏出內臟,從刀口處放入熱花椒鹽腌制,將頭插入刀口。將雞兩翅合起,用繩扎起,刀口朝上,掛在背陰處。一個月后,干捋去毛。焯水后,入水鍋小火煮熟,乘熱出湯,冷后拆絲做冷盤,極其鮮嫩,為淮揚冬季名菜??膳c劗肉同燉為風雞燉劗肉,亦稱風雞獅子頭。

      汪曾祺《我的祖父祖母》里說到如何風公雞:風雞——大公雞不去毛,揉入粗鹽,外包荷葉,懸于通風處,約二十日即得,久則愈佳。

      特點是肉極鮮嫩,臘香味足。

      揚州豬頭肉   揚州用豬頭制作的熟食。沿襲肴肉的煮制方法??跅l、耳邊、尾巴、眼睛、大腦分盆出售,味道各不相同。

      制作要領:腌制技藝工序繁多,刮洗、鑷毛、拆骨、去肉核、腌制、泡洗、焯水、去腥、入甑、調味、加熱等,每道工序都有十分嚴格的要求。祖傳秘方香料。

      特點是色澤紅潤,香味濃郁,肥而不膩,膠黏糯滑,熟而不爛,爽口又有韌性,口感醇鮮。

      楊森和火腿 晚清和民國時期,揚州彩衣街楊森和火腿莊生產、供應的火腿。嘉慶年間,由邵伯人楊大榮創建。道光二十九年,楊森和火腿開始銷往上海、九江、武漢、廣州、香港等地。

      同治十一年至民國二十三年是楊森和火腿莊的鼎盛時期。此時,腌缸達一百余口,年產火腿四萬余只。產品遠銷泰國、馬來西亞等東南亞地區。民國初年,常年架存一萬只左右。

      楊森和火腿講究選料、配料和膠制工藝。從選料開始,經修坯、腌制、入缸、翻缸、清洗、晾曬和上油腳等七道工序,費時10余月。楊森和火腿莊煮熟火腿有一整套嚴格的規范,切片時將所有筋絡剔除凈盡,入口后無纖維渣滓;每片厚薄均勻,刀運如飛。1933年,該火腿莊失火,燒光店面和全部存貨,致莊破產。

      唐魯孫《從干絲談到杏花村》載:富春脆火干絲所用火腿是揚州本莊自制,其味之鮮,其肉之酥,遠駕宣威、金華之上……咸淡適宜、酥松腴澗、色澤鮮明。

      1931年~抗戰時期,揚州戴森祥、祥盛和兩家腌制火腿,每年腌制數千只存架,以銷本地為主。

      裔家牛肉  邗江方巷裔家村制作的牛肉。由驢肉、騾肉制作技藝演變而來。揚州市場上銷售的五香牛肉,大部分產自裔家村。

      制作要領:宰牛、剔骨、沖洗、分解、腌制、清洗、入鹵、入鍋、煮沸、焯沫、燜燒、晾干。配作料20多種,多為中藥材,再配以百年陳鹵。由于牛的部位不同,成熟時間不一,要經常開鍋,分批取肉。味道香馥、色鮮,肉質緊密。尤其是水牛肉,肉紋較粗,有嚼頭,有勁道,越嚼越香。

      特點是鮮紅油潤、綿軟鮮嫩,亮里透明,濃香撲鼻。

      五香驢肉  用肉桂、茴香等香料烹調的驢肉?,F已消失。

      民間有“天上龍肉,地下驢肉”之說。呈醬黑色,也有以紅曲涂色。驢肉細嫩味香。將其分成小塊,秤重而售。

      揚州東南鄉為旱谷地,農家除養黃牛外,多畜驢。歇后語:“張綱溝的驢子——兩頭趕?!币郧?,揚州五香驢肉的原料來自大儀牲畜集散市場。少數來自農家牲畜。

      高郵蒲包肉 將調味的豬肉泥裝入小蒲包而鹵制的葫蘆狀冷肴,高郵名特產品??勺匪莸?/span>。蒲,俗稱“蒲草”,一般生于水邊。用蒲草編成小袋制作蒲包肉、蒲包香干等,有清香味。

      汪曾祺小說《異秉》描述:“蒲包肉似乎是這個縣里特有的。用一個三寸來長直徑寸半的蒲包,里面襯上豆腐皮,塞滿了加了粉子的碎肉,封了口,攔腰用一道麻繩系緊,成一個葫蘆形。煮熟以后,倒出來,也是一個帶有蒲包印跡的葫蘆。切成片,很香?!?/span>

      制作要領:將豬肉切碎,放入、、鹽、酒、糖等攪拌均勻,裝入小蒲包中扎緊。把蒲包放入鍋中,加入醬油、、五香粉、、花椒、八角等燜煮。煮熟后,剪開蒲包食用。

      特點是緊密有嚼勁,咸鮮微甜。清香撲鼻,便于攜帶。

      樊川小肚  江都樊川鎮將調味的豬后蹄肉丁裝入小圓蒲包而鹵制的葫蘆形冷肴。與腸衣灌制的小肚相似,類似高郵蒲包肉。制作史可溯至清初。

      制作要領:將七成豬后腿精肉、三成豬肥膘,切成蠶豆米大的丁。前一晚加入重蔥姜汁拌勻后腌制。第二天一早,放上紹酒、糖、鹽、淀粉和香料,拌勻,用豆腐皮切成小塊,包上肉丁,放入5寸來長的洗凈后的小蒲包。封口用細麻繩(或棉線)扎緊,腰身上再均距扎35道,松緊適當。入陳年老鹵湯鹵制,把握火候,大火燒開,小火燜鹵,使之入味。煨熟后,解捆倒出,似帶有蒲包印跡的小葫蘆,切片。

      特點是瘦紅肥白,鮮亮晶瑩,軟糯勁道,清香可口。

      邵伯香腸  江都邵伯特產。將豬肉末調味后,灌入豬小腸制成的臘腸。香腸食用方法很多,除蒸、煮后供作冷盤、冷拼,也可配蔬菜等炒、燴成菜,還可作糕點、月餅餡料。

      制作要領:將豬肉洗凈,削成肉丁。把肥肉丁和瘦肉丁攪拌在一起,放上糖、鹽、味精、姜汁、蔥、酒等作料。灌入豬小腸,扎口,掛在室外晾干,再放屋內吹干。表面呈核桃殼狀皺紋,腸形粗細均勻,呈棗紅色,腸衣完整,腸體干爽。  

      特點是味鮮氣香,醇厚可口。

      熏魚   將青鯉魚厚片腌漬、油炸后,入糖醋汁浸泡的冷肴?!稉P州畫舫錄·卷九》:小東門西外城腳“城下間有星貨鋪”,“水族則鮮蝦、螺絲、薰魚,牲畜則凍蹄、板鴨、雞炸、薰雞”。

      制作要領:將魚洗凈瀝干,由背部切開成兩大塊,再批切成大斜厚片,入蔥姜、醬油、紹酒、鹽拌勻,腌泡4小時左右,取出晾干,入油鍋,將厚魚片炸至金黃,趁熱放入容器。再用姜、蔥、蒜末煸香,入水與紹酒、鹽、糖、醋、五香粉熬成糖醋汁,用濕淀粉勾芡,入芝麻油。將糖醋鮮汁,倒入容器中,將魚片浸泡一日后食用。

      特點是色澤金黃,外酥里嫩,酸甜適口。

      寶應藕粉(鵝毛雪片) 寶應特產。由鮮藕加工而成的淀粉。史書載寶應“本邑藕粉尤精潔,名鵝毛雪片”。其制作技藝為江蘇省非物質文化遺產。

      制作要領:寶應白蓮良種藕“美人紅”含粉量最高,是制作藕粉的理想品種。一般選取節段短壯、漿汁多的“美人紅”老藕作原料。將藕洗凈,在石臼的槽齒上擦成藕末,藕漿順水過濾到缸內沉淀,然后去掉上面的清水,取出缸底粉團裝入布袋里吊干,即成濕藕粉。將團粉削成片,放入竹匾,置于太陽下曝曬,曬干即為生粉“鵝毛雪片”。

      特點是粉質玉白,藕片微彎成弧,四周撓曲,片大而薄,表面有絲狀紋路,細膩柔滑。開水一沖即熟,呈淡紫藕色,晶瑩透明,有脹性韌性,挑絲細長,聚縮成團,入口爽滑消溶,清雅淡香,味甘可口,清宜補人。


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