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    1. 揚州面點與小吃

      2021-06-24

      揚州面點素以歷史悠久、制作精致、品種多樣、風味佳美聞名。

          揚州面點的產生,至遲不晚于秦漢時期。當時,揚州境內以種植水稻為主,亦種植小麥等谷物。谷物加工工具除杵臼、碓等之外,已有旋轉石磨。20世紀50年代,揚州鳳凰河水利工地曾經出土漢代旋轉石磨。2007年9月,西湖鎮蠶桑村的西漢古墓內出土蒸面食的銅蒸籠。這些標志著漢代揚州已能加工小麥面粉。

      魏晉南北朝時期,揚州面點品種已經較為豐富。

      隋唐時期,揚州面點品種較多。據《唐大和上東征傳》,揚州高僧鑒真第二次東渡日本時,所攜帶的面點有“干胡餅2車、干蒸餅1車、干薄餅10000番、捻頭(馓子)1車半?!倍@些面點,部分系寺院自己制作,大都是在市場上采購的?!对葡呻s記》載:“揚州太守仲端畏妻,不敢延客,謝廷皓謁之,坐久,甚饑,端入內袖聚香團咬之?!?“聚香團”當是油炸或蒸熟而成的圓形點心。唐代,揚州有胡餅店、胡食店。

      宋代,揚州面點在前代的基礎上又有所發展?!稏|京夢華錄》載,北宋都城汴京城中有不少“南食店”,專門供應南方風味的菜點,名品有兜子、蓋澆面等等。而“南食”是以江、浙風味為主,當包括揚州面點。其時揚州用米粉做糕點,亦很有特色,尤其是絲糕在工藝上有突破,“色香兼味皆可歌”。高郵人陳造《謝韓干送絲糕》詩描寫了絲糕工藝:“玉顆瑩澈珠就磋,吳鄉早秔莫計過。無乃風露透結異,移種昆倉之木禾。國家廚婦一百技,三舂九淅付重羅。 ……即今擬形供食事,纖手幻出千絇多。倒甑入著第三絕,色香兼味皆可歌?!?

          明代揚州面點不僅品種多,而且口味隨品種而變,制作也精,成熟方法已有煮、蒸、油炸、烘、烤等多種。明萬歷《揚州府志·風俗》記載:“揚州飲食華侈,制度精巧,市肆百品,夸示江表……湯餅有溫淘(熱湯面)、冷淘(水冷面),或用豬內雜、河豚、蝦、鱔為之。又有春璽餅、雪花薄脆、果餡餢飳、糭子、粢粉丸、餛飩、炙糕、一捻酥、麻葉子……?!?

      清代,揚州面點發展迅速,品種大增,技藝更精,影響日益擴大。

      清代揚州的著名面點有數十種??登瑫r期,包子已成為揚州民俗文化現象,謝溶生在《揚州畫舫錄》序中云:“梅花包子,爭傳于陌上樓頭;芍藥歌聲,遍幟于河干橋畔?!鼻∧涎矒P州官紳多次進獻裙褶包子。清代揚州面點制作精致主要表現在饅頭重視發酵;燒餅講究擦酥、用餡;包子皮薄餡豐,餡心葷素水鮮禽畜相配,品種繁富;糕追求松軟等方面。

      揚州小吃歷史悠久,以精致味美著稱。其類別有包饅類、面餃類、糕點類、糯食類、餅酥類、飯粥類、油馓類、豆品類、湯羹類等500余種。

      《民國江都縣續志》記載了炒米、湯圓、粉團、麻團、粽、餛飩、燒賣、包子(有肉餡、菜餡、豆沙糖餡等,有湯者謂之湯包),饅頭、糍糕、油條(俗稱油炸鬼)、切面、嫫餅(俗呼煎餅)、燒餅(即胡餅,有炭爐燒餅、草爐燒餅,插酥者謂之酥燒餅)、蒸餅、大餅(即炊餅之類,有糖及椒鹽二種)、春餅、月餅、蜂糖糕、筒兒糕、董糖、馓子、面筋、索粉(涼粉、粉皮)、豌豆糖粥、豆腐腦等近30個小吃品種的制法。

      揚州小吃店鋪鱗次櫛比,特別是私家小吃店鋪,各以其新、優、奇、廉的特色,彼此競爭。更有提籃挑擔串巷者填塞街市,吟叫百端。有些鋪家攤點通宵買賣,交曉不絕。市民小吃,四時皆有。

      揚州面點與小吃


      揚州面點素以歷史悠久、制作精致、品種多樣、風味佳美聞名。

      揚州面點的產生,至遲不晚于秦漢時期。當時,揚州境內以種植水稻為主,亦種植小麥等谷物。谷物加工工具除杵臼、碓等之外,已有旋轉石磨。邗江漢墓出土的食笥上即書有“居女(粔籹)”(用蜜和米面煎制而成的環形糕餅,為古代冬寒時的一種食品)。20世紀50年代,揚州鳳凰河水利工地曾經出土漢代旋轉石磨。20079月,西湖鎮蠶桑村的西漢古墓內出土蒸面食的銅蒸籠。這些標志著漢代揚州已能加工小麥面粉。

      魏晉南北朝時期,揚州面點品種已經較為豐富。

      隋唐時期,揚州面點品種較多。據《唐大和上東征傳》,揚州高僧鑒真第二次東渡日本時,所攜帶的面點有“干胡餅2車、干蒸餅1車、干薄餅10000番、捻頭(馓子)1車半?!倍@些面點,部分系寺院自己制作,大都是在市場上采購的?!对葡呻s記》載:“揚州太守仲端畏妻,不敢延客,謝廷皓謁之,坐久,甚饑,端入內袖聚香團咬之?!?“聚香團”當是油炸或蒸熟而成的圓形點心。唐代,揚州有胡餅店、胡食店。

      宋代,揚州面點在前代的基礎上又有所發展?!稏|京夢華錄》載,北宋都城汴京城中有不少“南食店”,專門供應南方風味的菜點,名品有兜子、蓋澆面等等。而“南食”是以江、浙風味為主,當包括揚州面點。其時揚州用米粉做糕點,亦很有特色,尤其是絲糕在工藝上有突破,“色香兼味皆可歌”。高郵人陳造《謝韓干送絲糕》詩描寫了絲糕工藝:“玉顆瑩澈珠就磋,吳鄉早秔莫計過?!唇駭M形供食事,纖手幻出千絇多。倒甑入著第三絕,色香兼味皆可歌?!?/span>

      明代揚州面點不僅品種多,而且口味隨品種而變,制作也精,成熟方法已有煮、蒸、油炸、烘、烤等多種。明萬歷《揚州府志》·風俗記載:“揚州飲食華侈,制度精巧,市肆百品,夸示江表……湯餅有溫淘(熱湯面)、冷淘(水冷面),或用豬內雜、河豚、蝦、鱔為之。又有春蠒

      清代,揚州面點發展迅速,品種大增,技藝更精,影響日益擴大。以面點包子為基礎的揚州早茶與以澄粉為特色廣州早點,已成為南北兩大流派。

      清代揚州的著名面點有數十種??登瑫r期,包子已成為揚州民俗文化現象,謝溶生在《揚州畫舫錄》序中云:“梅花包子,爭傳于陌上樓頭;芍藥歌聲,遍幟于河干橋畔?!鼻∧涎矒P州官紳多次進獻裙褶包子。清代揚州面點制作精致,主要表現在饅頭重視發酵;燒餅講究擦酥、用餡;包子皮薄餡豐,餡心葷素水鮮禽畜相配,品種繁富;糕追求松軟等方面。

      揚州小吃歷史悠久,以精致味美著稱。其類別有包饅類、面餃類、糕點類、糯食類、餅酥類、飯粥類、油馓類、豆品類、湯羹類等500余種。

      《民國江都縣續志》記載了炒米、湯圓、粉團、麻團、粽、餛飩、燒賣、包子(有肉餡、菜餡、豆沙糖餡等,有湯者謂之湯包),饅頭、糍糕、油條(俗稱油炸鬼)、切面、嫫餅(俗呼煎餅)、燒餅(即胡餅,有炭爐燒餅、草爐燒餅,插酥者謂之酥燒餅)、蒸餅、大餅(即炊餅之類,有糖及椒鹽二種)、春餅、月餅、蜂糖糕、筒兒糕、董糖、馓子、面筋、索粉(涼粉、粉皮)、豌豆糖粥、豆腐腦等近30個小吃品種的制法。

      揚州小吃店鋪鱗次櫛比,特別是私家小吃店鋪,各以其新、優、奇、廉的特色,彼此競爭。更有提籃挑擔串巷者填塞街市,吟叫百端。有些鋪家攤點通宵買賣,交曉不絕。市民小吃,四時皆有。

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