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    1. 禽蛋菜

      2021-06-23

      南北朝時,揚州鹽腌咸鴨蛋已載食譜。唐代揚州無家不養鵝。宋人秦少游饋贈摯友的美食中即有高郵咸鴨蛋。元代的“盞蒸鵝”,至今還在江左席上?!都t樓夢》中提到胭脂鵝、糟鵝掌、鴨信,原是明清淮揚名菜。清代,揚州鹵雞曾名噪一方。揚州一直保留唐宋以來食鴿肉、鴿蛋的習俗,鴿市場一直流傳下來。民間流行鴨羹湯、毛豆米燒筍雞、紅燒鵝等菜。

      揚州禽蛋菜的主要品種有:

      烤鴨   將光麻鴨外皮涂上飴糖,腹內填上青菜或荷葉、姜、蔥,將外皮烤至酥脆的菜肴。明代揚州小東門就有掛爐雞鴨鵝出售,烤鴨用高郵湖麻鴨。

      制作要領:將麻鴨宰殺、褪毛,從肋下開刀除去內臟,洗凈。將青菜或鮮荷葉切成小段,加鹽腌漬,擠去水分,加姜、蔥拌勻,從刀口塞進麻鴨肚內。用線將刀口縫合。麻鴨上叉,用開水澆燙皮,吹干外皮,刷上飴糖,放在木炭上,烤至外皮棗紅酥脆,片下脆皮,搭配甜面醬、夾餅、蘭花蔥食用。

      特點是外皮棗紅酥脆,鴨肉鮮嫩,滋潤入味。

      三套鴨  將家鴨、野鴨、菜鴿分別整料出骨,層層相套燉制而成的菜。家鴨選用雄麻鴨,貴比參芪。野鴨選對鴨,家鴿選仔鴿。清《調鼎集·卷四》載套鴨制法,套的是家鴨、板鴨。燉燜菜技藝代表。揚州傳統名菜。中國名菜。

      制作要領:將家鴨、野鴨從頸部脫出骨架,保持不破皮。分別用姜蔥酒水略燙。在野鴨腹內填上家鴿,在野鴨的外面套上家鴨。在三套鴨兩層之間填入火腿、筍片、香菇,以增加臘味與蔬菜鮮香。將三套鴨放入砂鍋。加水、姜、蔥、紹酒,燒沸,撇去浮沫,小火燜2小時。放入鹽,燒沸至三鴨酥爛,連砂鍋上席。

      特色是肉質酥爛,形態完整。家鴨肥嫩,野鴨酥香,仔鴿細膩。湯汁清醇,多味復合相融,滋味極佳,頗有回味。

      八寶鴨  將肥鴨體內放置八種食材燴制的餡心燉制而成的菜?!肚∧涎灿殴澊螜n》記載,乾隆下江南,在揚州幾乎每次都吃 “八寶釀鴨子”。

          制作要領:將鴨骨架從鴨頸完整脫出。斬去翅尖與爪。保持鴨皮肉完整。填入用糯米、苡仁、芡實、火腿丁、筍丁、蝦仁、香菇、京冬菜燴制的餡心。扎好頸部開口,加調料燉熟。

      特點是色澤紅潤,鴨皮黏香,鴨肉酥軟,原汁原味,八寶餡心糯嫩香鮮。

      金蔥砂鍋野鴨  用油炸蔥段紅燜野鴨肉的菜肴。揚州十大名菜之一。

      制作要領: 將野鴨治凈,入砂鍋,加姜蔥等燜熟。取下脯肉切塊,肫肝切片。排入砂鍋。上放炸至金黃色的蔥段,加蝦籽等調料,上火澆沸,移至小火微燜,淋入芝麻油。

      特點是蔥香撲鼻,鹵汁香濃,鴨肉酥香,咸中帶甜。

      鴨羹湯  用鴨湯與鴨肉丁、筍丁、小蝦仁等八丁燴制成的羹湯?!肚∪杲瞎澊紊诺讬n》載:“二月十七日,乾隆在揚州天寧寺行宮西傳膳,花園進晚膳,用折疊膳桌擺,鴨羹一品……”《調鼎集·卷四》載兩款鴨羹制法。揚州八怪畫家邊壽民喜歡用野鴨制作“骨董湯”(即野鴨羹湯)。

      制作要領:炒鍋上火,放入鴨湯、鴨肉丁、筍丁、鮮菌丁、山藥丁、芋艿丁、小蝦仁、核桃仁末。燒沸,入鹽、白胡椒粉。

      特點是鴨蔬湖鮮眾味紛呈,湯汁鮮醇。

      天地鴨  野鴨會飛為天鴨,家鴨為地鴨。兩鴨同燉,鮮味互補。古代揚州即有煨三鴨的菜式。三鴨為家鴨、野鴨和板鴨。

      制作要領:將野鴨和家鴨治凈,剁成大塊。入沸水鍋中焯水,撈出洗凈。砂鍋中放入鴨塊,加入火腿塊、冬筍塊、蔥結、姜塊、紹酒、清水燒開,撇去浮沫,加蓋。用小火燉 2 小時至爛,加鹽、味精調味。

       特點是野鴨酥鮮,家鴨肥爛,湯汁醇鮮。

      清燴鴨舌掌  將鴨舌、鴨掌清燴的菜肴。 鴨舌掌以滑嫩見長,且不易入味。此菜在配伍上頗有特色,以清配清,以滑配滑,以脆配脆。

      制作要領:將熟鴨舌切齊兩端,抽出梗骨,洗凈。將熟鴨掌從上部拆骨洗凈。炒鍋上火,入油至五成熱,放入白果肉過油,待白果呈翠綠色時倒入漏勺瀝油。原鍋上火,放入雞清湯、鴨掌、鴨舌、白果、精鹽、味精。燒透,用濕淀粉勾芡起鍋裝盤。

      特點是鴨舌軟韌,鴨掌糯爛,白果青翠,富有彈性,湯鮮味美。

      桃仁鴨方  將熟鴨肉鑲上桃仁豬肉泥,油炸成熟,切塊而食的鴨菜。

      制作要領:將砂鍋鹵制的老鴨取出,從脊剖拆骨,將鴨皮朝下平鋪案板上。將肉面的鴨瘦肉劈平,使其厚薄均勻,將豬肉茸、荸薺末、蔥姜末、鹽、雞蛋清、淀粉調成糊,拓在鴨肉上,使其黏牢、抹平。上嵌松子仁、桃仁,成桃仁鴨方生坯。將鴨方入平鍋煎至兩面金黃,再入油鍋,炸至外脆里熟。切菱形塊裝盤,撒上花椒鹽即成。

      特點是色澤金黃,外酥里嫩,桃仁馨香。

      胭脂鵝脯  將鵝肉生腌呈胭脂色,經鹵制的鵝脯菜肴。紅樓宴菜肴。胭脂鵝脯出自《紅樓夢》第六十二回 《憨湘云醉眠芍藥裀  呆香菱情解石榴裙》:柳家遣了人送了一個盒子,里面是一碟腌的胭脂鵝脯。廚師在烹制鵝前,習慣將鵝肉生腌。鹵鵝肉脯熟時即呈赤色,紅似胭脂,故稱“胭脂鵝脯”。 

      制作要領:將鵝宰殺,褪毛洗凈。取出內臟,洗凈后用刀從脖頸處將鵝體豎剖為兩半,入鍋內,加水燒開,除去血水。撈出后,入砂鍋,加水、鹽、紹酒、蔥段等,鹵至鵝肉脫骨(保持原形狀),取用鵝脯。將鵝脯置鍋中,加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉,燒沸,用小火燒入味。待湯汁濃時淋入少許芝麻油。食時改刀裝盤。

      特點是色澤紅潤,鵝脯濃香入味。

      文武鴨  文武鴨是用烤鴨與鮮鴨各半只,合燉而成的傳統佳肴??绝喩珴杉t潤,鮮鴨白皙。菜名來源于戲曲中的文官白臉,武官紅臉,故曰文武鴨。

      制作要領:將半爿鮮鴨去鴨騷焯水,再將半爿烤鴨焯水,將鴨頭、鴨頸焯水,均洗凈。取砂鍋下墊圓碟,放入烤鴨頭頸,再放入鮮鴨,加姜蔥、紹酒,加滿清水,用大火燉開,撇去浮沫。移小火燉至七成熟,放入半爿烤鴨。大火燒沸,撇去浮沫,移小火燉至兩鴨酥爛,撤去圓碟。兩鴨合成一鴨形,上放熟火腿片、筍片,入鹽,燒沸即成。

      特點是紅白相映,烤鴨酥香,鮮鴨肥爛,鮮香醇美。

      炒鴿松  炒鴿肉丁。

      制作要領:將光鴿剔下肉,切成細丁。將鴿肉丁放蛋清、濕淀粉拌勻上漿。用雞湯、醬油、醋、糖、姜蔥酒汁、精鹽在小碗內調成糖醋鮮汁。炒鍋上火,入油,待四成油溫,入鴿細丁過油,倒入漏勺。將松子過油,倒入漏勺。炒鍋上火,入姜蔥、蒜末煸香,入糖醋兌汁。待鮮汁起稠,放入鴿細丁、松仁,顛鍋,淋入芝麻油,裝盤。

        特點是鴿丁細膩鮮嫩,松子嫩香,酸甜適口。

      掛爐走油雞鵝鴨  掛爐走油雞、掛爐走油鵝、掛爐走油鴨的合稱。采用掛爐烤家禽致油溢禽皮的烤禽菜。乾隆南巡時,掛爐走油雞鵝鴨收錄在揚州的滿漢席中?!肚∪暧诺讬n》《乾隆四十五年御膳底檔》記載了乾隆在天寧寺行宮西邊花園進膳菜單有“掛爐鴨子”。

      制作要領:掛爐烤禽是依靠熱力的反射作用來烤制禽。明代揚州即有烤雞鵝鴨。元朝時,采用“燜爐烤鴨”。掛爐烤鴨比燜爐烤鴨更為流行,更受喜歡。揚州烤鴨在光鴨腹內填上姜蔥鮮荷葉,在烘烤后外皮酥脆,肉質滋潤嫩香。

      特點是選料考究,色澤棗紅,外表酥脆,禽脯鮮嫩。

      炒雙脆  用鴨肫、鴨肝炒制的菜肴。

      制作要領:將鴨肫用刀劈去老皮,取用肫仁,將肫仁剞上蘭花刀。用姜蔥汁腌漬,用制嫩劑拌和致嫩。用精鹽、淀粉上漿。將鴨肝切成與肫仁同樣大小的塊,腌漬上漿。炒鍋上火,加油,待油溫六成熱時,放入鴨肫、鴨肝過油。待其斷生,倒入漏勺,瀝油。炒鍋復上火,入油,入蔥姜末、香菜梗煸香,入青椒片煸炒。入油、糖、醋,用濕淀粉勾芡,放入鴨肫、鴨肝。顛翻,淋入鴨油,裝盤。

      特點是鴨肫脆嫩,鴨肝鮮嫩,鴨香撲鼻,滋汁紅潤鮮濃。

      炒紅白腰   用鴨腰、雞脾炒制的菜肴。雞脾(又稱雞針線包)大小如白果,呈圓形,紫紅色。鴨腰白色,一紅一白,一脆一滑,質感細膩,滋補性強。

      制作要領:將鴨腰用刀剖開,和雞脾一起腌漬,上漿。將茭白、紅椒切成菱形片。炒鍋上火,入油,待油溫燒至四成熱,入鴨腰、雞脾,滑油至斷生,倒入漏勺瀝油。炒鍋復上火,入油,入姜米、蔥末煸香,放入茭白、紅椒片、白果仁煸炒,加入醬油、糖、醋,用濕淀粉勾芡,放入鴨腰、雞脾,顛翻炒鍋,淋入鴨油。

      特點:鴨腰嫩鮮微脆,雞脾柔嫩鮮滑,亮油抱滋。

      金魚鴿蛋  將鴿蛋、魚蝦締相嵌相黏,擺成金魚狀生坯而蒸熟掛白滋的菜。工藝創新菜。

      制作要領:將白魚肉茸加雞清湯、蛋黃、鹽,串成魚黃糊。再將白魚茸加雞清湯、蛋清、鹽,串成魚白糊。將鴿蛋、魚黃糊、魚白糊、紅椒絲、冬菇、綠菜葉、火腿片擺成金魚狀生坯,蒸熟,裝盤。炒鍋上火,入雞清湯燒沸,加鹽,勾芡,淋油,將白汁澆在金魚上。

      特點是形狀自然勻稱,動態相戲,軟嫩入味。

      豆苗山雞片  用野雞脯片、豌豆苗、筍片炒制的冬令時菜。揚州十大名菜之一,中國名菜。

      制作要領:將野雞脯肉筋膜剔除,批成柳葉形片,治凈,用精鹽拌勻,上蛋清淀粉漿。炒鍋上火,入油。燒至四成熱時,入野雞片過油,瀝油。炒鍋再上火,入油,入冬筍片、豌豆苗煸炒。加調料,入野雞片,入香醋,淋油,起鍋裝盤。

      特點是色彩分明,雞片鮮嫩滑潤,豆苗清香,冬筍爽脆。

      蛋美雞  將仔母雞用小火燉燜,四周圍以蛋燒賣的菜。揚州十大名菜之一,中國名菜。它是在揚州傳統菜肴蛋梅鴨基礎上發展創新的,體現了揚州菜肴“講究火工,擅長燉燜,工于造型,巧用點綴”的特點。

      制作要領:將仔母雞剖開脊背,取出內臟,斬去雞爪尖,略燙。將雞和肫、肝放入有竹箅墊底的砂鍋中,加蔥結等,燒沸,移小火燜至酥爛。放入熟火腿、筍片,燒沸。將蛋液攤成蛋皮,包捏蝦茸成燒賣,蒸熟。將雞撈入湯盤,蛋燒賣圍放在盤中雞的周圍。

      特點是雞肉滋潤脫骨,燒賣鮮香可口,以點圍菜,菜點合一,新穎別致。

      原燜雞酥圓  將雞肉做成橄欖形肉圓,燜至酥爛的菜肴。

      制作要領:將雞脯肉、雞油分別斬茸,加入蔥姜汁、精鹽、雞蛋清、糯米粉、淀粉,攪拌成雞肉餡。將雞肉餡做成橄欖形肉圓,入油鍋炸至金黃色。將芋頭削去皮,切成梳背塊,再修成菱米形洗凈,入沸水鍋焯水。砂鍋上火,放入芋頭、雞肉圓、雞清湯燒沸,轉小火燜至酥爛,加精鹽調味。

      特點是雞肉圓酥香,芋頭糯滑入味,湯汁稠濃鮮醇。

      蔞蒿鳩絲  將斑鳩脯肉絲、蘆蒿滑炒的菜肴。蘇軾到揚州任知州。他喜食芹芽鳩絲。其《東坡八首(之三)·芹芽膾》詩曰:“泥芹有宿根,一寸嗟獨在。雪芹何時動,春鳩行可膾?!贝杭?,清代揚州儒商馬曰琯在讓圃雅集。蔞蒿為春饌妙物,江八鮮之首,為春季時令菜。

      制作要領:將斑鳩脯肉切成細絲,蔞蒿去葉剝皮取嫩莖切成小段。炒鍋上火,入油,至四成油溫。入斑鳩肉絲、蔞蒿段,滑油至成熟,入漏勺控油。炒鍋復上火,煸香姜末,放入清水,入白糖、精鹽、醬油,放入滑好的斑鳩肉絲、蔞蒿絲,勾芡,顛翻炒鍋,淋入芝麻油。

      特點是鳩絲滑嫩,蔞蒿香脆。


      禽蛋菜

         

       烤鴨  制作要領:麻鴨宰殺、褪毛,從肋下開刀除去內臟,洗凈。將青菜或鮮荷葉切成小段,加鹽腌漬擠去水分,加姜、蔥拌勻,從刀口塞進麻鴨肚內,用線將刀口縫合。麻鴨上叉,用開水澆燙皮,吹干外皮,刷上飴糖,放在木炭上烤至外皮棗紅酥脆,片下脆皮,搭配甜面醬、夾餅、蘭花蔥食用。特點是鴨肉鮮嫩,滋潤入味。

      三套鴨  將家鴨、野鴨、菜鴿分別整料出骨,層層相套燉制而成。燉燜菜技藝代表。揚州傳統名菜,中國名菜。家鴨選用麻雄鴨,貴比參芪。野鴨選對鴨,家鴿選仔鴿。清《調鼎集》卷四載套鴨制法,套的是家鴨、板鴨。

      制作要領:將家鴨、野鴨從頸部脫出骨架,保持不破皮。分別用姜蔥酒水略燙。在野鴨腹內填上家鴿,在野鴨的外面套上家鴨。兩層之間填入火腿、筍片、香菇,以增加臘味與蔬菜鮮香。放入砂鍋。加水、姜、蔥、紹酒,燒沸,撇去浮沫,小火燜2小時。放入鹽,燒沸至酥爛,連砂鍋上席。特點是肉質酥爛,形態完整。家鴨肥嫩,野鴨酥香,仔鴿細膩。湯汁清醇,多味復合相融,滋味極佳,頗有回味。

      八寶鴨  將肥鴨體內放置8種食材做成的餡心燉制而成的菜?!肚∧涎灿殴澊螜n》記載,乾隆下江南在揚州幾乎每次都吃 “八寶釀鴨子”。

      制作要領:將鴨骨架從鴨頸完整脫出。斬去翅尖與爪。保持鴨皮肉完整。填入用糯米、苡仁、芡實、火腿丁、筍丁、蝦仁、香菇、京冬菜燴制的餡心。扎好頸部開口,加調料燉熟。特點是色澤紅潤,鴨皮黏香,鴨肉酥軟,原汁原味,八寶餡心糯嫩香鮮。

      金蔥砂鍋野鴨 用油炸蔥段紅燜熟野鴨肉的菜肴。

      制作要領: 將野鴨治凈,入砂鍋,加姜蔥等燜熟。取下脯肉切塊,肫肝切片。排入砂鍋。上放炸至金黃的蔥段,加蝦籽等調料,上火燒沸,移至小火微燜,淋入芝麻油。特點是蔥香撲鼻,鹵汁香濃,鴨肉酥香,咸中帶甜。

      鴨羹湯  用鴨湯與鴨肉丁、筍丁、小蝦仁等八丁燴制成的羹湯?!肚∪杲瞎澊紊诺讬n》載:“二月十七日,乾隆在揚州天寧寺行宮西傳膳,花園進晚膳,用折疊膳桌擺,鴨羹一品……”《調鼎集》卷四載兩款鴨羹制法。

      制作要領:炒鍋上火,放入鴨湯、鴨肉丁、筍丁、鮮菌丁、山藥丁、鴨肉丁、芋艿丁、小蝦仁、核桃仁末燒沸,入鹽、白胡椒粉。特點是鴨蔬湖鮮眾味紛呈,湯汁鮮醇。

      天地鴨  野鴨會飛為天鴨,家鴨為地鴨,兩鴨同燉,鮮味互補。古代揚州就有煨三鴨菜式。三鴨為家鴨、野鴨和板鴨。

      制作要領:將野鴨和家鴨治凈,剁成大塊,入沸水鍋中焯水,撈出洗凈。砂鍋中放入鴨塊,加入火腿塊、冬筍塊、蔥結、姜塊、紹酒,清水燒開,撇去浮沫,加蓋。小火燉 2 小時至爛,加鹽、味精調味即可。 特點是野鴨酥鮮,家鴨肥爛,湯汁醇鮮。

      清燴鴨舌掌  鴨舌掌以滑嫩見長,不易入味。此菜在配伍上頗有特色,以清配清,以滑配滑,以脆配脆。

      制作要領:將熟鴨舌切齊兩端,抽出梗骨,洗凈。熟鴨掌從上部拆骨洗凈。炒鍋上火,入油至五成熱放入白果肉過油,呈翠綠色時倒入漏勺瀝油。原鍋上火,放入雞清湯、鴨掌、鴨舌、白果、精鹽燒透,用濕淀粉勾芡起鍋裝盤。特點是鴨舌軟韌,鴨蹼糯爛,白果青翠,富有彈性,湯鮮味美。

      桃仁鴨方  將熟鴨肉鑲上桃仁豬肉泥,油炸成熟,切塊而食的鴨菜。

      制作要領:將砂鍋鹵制的老鴨取出,從脊剖拆骨,將鴨皮朝下平鋪案板上。將肉面的鴨瘦肉劈平,厚薄均勻,將豬肉茸、荸薺末、蔥姜末、鹽、雞蛋清、淀粉調成糊,拓在鴨肉上,粘牢、抹平。嵌松子仁、桃仁,成生坯。入平鍋煎至兩面金黃,再入油鍋,炸至外脆里熟。切菱形塊裝盤,撒上花椒鹽即成。特點是色澤金黃,外酥里嫩,桃仁馨香。

      胭脂鵝脯  將鵝肉生腌呈胭脂色,經鹵制的鵝脯。紅樓宴菜肴。《紅樓夢》第六十二回 《憨湘云醉眠芍藥裀  呆香菱情解石榴裙》:柳家的果遣了人送了一個盒子來,里面是是一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟腌的胭脂鵝脯。廚師在烹制鵝前,習慣將鵝肉生腌。鹵肉熟時即呈赤色,紅似胭脂,故稱“胭脂鵝”。

      制作要領:將鵝宰殺,褪毛洗凈。取出內臟,從脖頸處剖下,將鵝體剖為兩半,入鍋加水燒開,除去血水,撈出,入砂鍋,加水、鹽、紹酒、蔥段等,鹵至鵝肉脫骨(保持原形狀),取用鵝脯。將鵝脯置鍋中,加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉,燒沸,用小火燒入味。待湯汁濃時淋入少許芝麻油即成。食時改刀裝盤。特點是色澤紅潤,濃香入味。

      文武鴨  用烤鴨與鮮鴨各半只,合燉而成的揚州傳統佳肴??绝喩珴杉t潤,鮮鴨白皙。菜名借至戲曲中的文官白臉,武官紅臉。

      制作要領:將鮮鴨半爿去鴨騷焯水,烤鴨半爿焯水,鴨頭、鴨頸焯水,均洗凈。砂鍋下墊圓碟,放入烤鴨頭頸、鮮鴨,加姜蔥、紹酒,加滿清水,大火燉開,撇去浮沫。移小火燉至七成熟,放入半爿烤鴨。大火燒沸,撇去浮沫,移小火燉至兩鴨酥爛,撤去圓碟。兩鴨合成一鴨形,上放熟火腿片、筍片,入鹽,燒沸即成。特點是紅白相映,烤鴨酥香,鮮爛,鮮香醇美。

      香酥麻鴨  香酥麻鴨油汆棗紅、乳制金黃、皮酥肉嫩,咸中藏甜,甜中寓香,助酒,健胃,宴席上這道菜,與宴之人總要“搶”而食之,筷子一撥,骨架傾倒,肉脫骨,皮松脆,一盤上桌,蘇蘇有聲,令人身心舒暢,是物質與精神的雙重享受。

      制法:將麻鴨從脊背剖開,剁斷脊骨,用花椒鹽、酒腌制,洗凈,加姜、蔥、酒蒸熟。在熟麻鴨上抹上醬油,入油鍋炸至外酥里熟。出鍋裝盤,帶辣醬油、花椒鹽蘸食。

      金蔥扒鴨   鴨肉酥爛脫骨而不失其形,口味濃厚而不覺其膩。

      制作要領:蔥段用油炸至金黃色。將鴨抹上醬油,放入砂鍋,加水、醬油、姜、蔥、酒,燉爛取出。將蔥段理齊與肫肝片、筍片排列在碗底,再將鴨脯朝下扣入碗內,放入砂鍋內的湯汁,蒸透入味,翻身入盤。炒鍋上火,將鴨盤內湯汁潷入鍋內,燒沸,勾芡,淋芝麻油起鍋,澆在扒鴨上。

      炒鴿松  即炒鴿肉丁。

      制作要領:將光鴿剔肉,切細丁。放蛋清、濕淀粉,拌勻上漿。用雞湯、醬油、醋、糖、姜蔥酒汁、精鹽調成糖醋鮮汁。炒鍋上火,入油,待油溫四成,入鴿細丁過油,倒入漏勺。松子過油,倒入漏勺。炒鍋上火,入姜蔥、蒜末煸香,入糖醋兌汁。待鮮汁起稠,放入鴿細丁、松仁,顛鍋,淋入芝麻油,裝盤。  特點是鴿丁細膩鮮嫩,松子嫩香,酸甜適口。

      掛爐走油雞鵝鴨  明代揚州小東門就有掛爐雞鴨鵝出售,用高郵湖麻鴨烤制。掛爐走油雞、掛爐走油鵝、掛爐走油鴨。采用掛爐家禽致油溢禽皮烤制。乾隆南巡時,掛爐走油雞鵝鴨收錄在揚州的滿漢席中?!肚∪暧诺讬n》《乾隆四十五年御膳底檔》記載了乾隆在天寧寺行宮西邊花園進膳菜單有“掛爐鴨子”。

      制作要領:掛爐是依靠熱力的反射作用來烤制。元代揚州就有 “燜爐烤鴨”。明代揚州有烤雞鵝鴨。掛爐烤鴨比燜爐烤鴨更受歡迎。在光鴨、雞、鵝腹內填上姜蔥鮮荷葉,烘烤后雞鵝鴨外皮酥脆,肉質滋潤嫩香。特點是色澤棗紅,外表酥脆,禽脯鮮嫩。

      紅燒鵝   紅燒的全鵝。鵝生長快,肉質佳。揚州民間有“無鵝不成宴”的說法。

      制作要領:將活鵝宰殺后留下鵝血備用,洗凈掏出內臟,把鵝腸、肫肝洗凈,鵝肉剁成1寸方塊大小。鍋中放入豬油、豆油,將蔥、姜煸香加紹酒,再放入鵝塊、肫肝、鵝腸煸約10分鐘。放醬油、白糖、鹽、水,燒開后倒入砂鍋。用中火燜燒1小時左右,投入鵝血,加蓋燒約10分鐘后調味。特點是色澤紅亮,味道醇香,原汁原味。

      炒紅白腰   用鴨腰、雞脾炒制的菜肴。雞脾(又稱雞針線包)大小如白果,紫紅色,呈圓形。鴨腰白色。一紅一白,一脆一滑,質感細膩,滋補性強。

      制作要領:將鴨腰用刀剖開,和雞脾一起腌漬,上漿。茭白、紅椒切成菱形片。炒鍋上火,入油,待油溫四成熱,入鴨腰、雞脾,滑油至斷生,倒入漏勺瀝油。炒鍋復上火,入油,入姜米、蔥末煸香,放入茭白、紅椒片、白果仁煸炒,加入醬油、糖、醋,用濕淀粉勾芡,放入鴨腰、雞脾,顛翻,淋入鴨油即成。特點是鴨腰嫩鮮微脆,雞脾柔嫩鮮滑,亮油抱滋。

      金魚鴿蛋  將鴿蛋、魚蝦締相嵌相黏,擺成金魚生坯,蒸熟。工藝創新菜。

      制作要領:將白魚茸加雞清湯、蛋黃、鹽,串成魚黃糊。白魚茸加雞清湯、蛋清、鹽,串成魚白糊。將鴿蛋、魚黃糊、魚白糊、紅椒絲、冬菇、綠菜葉、火腿片擺成金魚狀生坯,蒸熟,裝盤。炒鍋上火,入雞清湯燒沸,加鹽,勾芡,淋油。特點是形狀自然生動,軟嫩入味。

      姥姥鴿蛋   《紅樓夢》第四十回:史太君帶著劉姥姥游園,擺了早餐。吃飯時,鳳姐偏挑一雙四楞象牙鑲金筷子和一碗鴿蛋給劉姥姥。劉姥姥伸出筷子夾鴿蛋,好容易撮起一個,不小心,鴿蛋滑滾在地。鴿子蛋是《紅樓夢》著力描寫的菜品之一。

      制作要領:將水發銀耳加入清雞湯,上籠蒸透。將萵筍球、胡蘿卜球放入沸水鍋中,加入食用堿,焯水,待變色撈出沖涼水待用。炒鍋上火,加入清雞湯,放入銀耳燒沸,入萵筍球、胡蘿卜球,放精鹽、味精,放入水煮剝殼鴿蛋,用小火燒沸,盛入大湯碗,蓋上蓋子,上桌。特點是鴿蛋晶瑩滑嫩,配菜色彩斑斕,湯汁清醇。

      豆苗山雞片  用野雞脯片、豌豆苗、筍片炒制的冬令時菜。

      制作要領:將野雞脯肉筋膜剔除,批成柳葉形片,治凈,上蛋清漿。炒鍋上火,入油,燒至四成熱時,入野雞片過油,瀝油。炒鍋再上火,入油,入冬筍片、豌豆苗煸炒,加調料,入野雞片、香醋,淋油,起鍋裝盤。特點是色彩分明,雞片鮮嫩滑潤,豆苗清香,冬筍爽脆。

      蛋美雞   將仔母雞用小火燉燜,四周圍以蛋燒賣。由揚州傳統菜肴蛋美鴨發展,具備了揚州菜肴“講究火工,擅長燉燜,工于造型,巧用點綴”的特點。

      制作要領:將仔母雞剖開脊背,取出內臟,斬去雞爪尖,略燙。雞和肫、肝放入有竹箅墊底的砂鍋,加蔥結等,燒沸,移小火燜至酥爛,放入熟火腿、筍片,燒沸。將蛋液攤成蛋皮,包捏蝦 茸成燒賣,蒸熟。將雞撈入湯盤,蛋燒賣圍放在雞周圍。特點是雞肉滋潤脫骨,燒賣鮮香可口,以點圍菜,菜點合一,新穎別致。

      荷葉包雞  典出常熟叫化雞。后因用荷葉包裹,又稱荷葉包雞。

      制作要領:炒鍋上火,入熟豬油,放入蔥花、姜末、八角煸香,去八角。放入豬肉絲、香菇絲、菜絲、火腿絲、筍絲、瓜姜絲煸炒,入鹽、醬油、紹酒,燒沸,用濕淀粉勾芡,起鍋晾涼,作餡心。將餡心從光仔母雞腋下開口處填入雞腹,先用荷葉包裹起,再用食用保鮮膜裹上,外面再包荷葉,用細麻繩扎成長圓形。將粗麥粉加紹酒、桂皮粉、紅曲粉,調成棗紅色酒香軟面團。將面團裹在光雞上,放入烤箱烤制上席,請主賓開光,剝取其雞,分餐食之。特點是酥爛雋鮮,香味獨特。

      原燜雞酥圓  將雞肉做成橄欖形肉圓,燜至酥爛。

      制作要領:將雞脯肉、雞油丁分別斬茸,加入蔥姜汁、精鹽、雞蛋清、糯米粉、淀粉,攪拌成雞肉餡。將雞肉餡做成橄欖形肉圓,入油鍋炸至金黃。將芋頭削皮,切成梳背塊,修成菱米形,洗凈,入沸水鍋焯水。砂鍋上火,放入芋頭、雞肉圓、雞清湯燒沸,轉小火燜至酥爛,加精鹽調味即成。特點是雞肉圓酥香,芋頭糯滑入味,湯汁稠濃鮮醇。

      紅酥雞 以雞肉為主料,以蝦肉和豬肉為輔料的菜式。將雞腿去骨,在肉面輕輕排斬后,逐層釀上蝦茸、豬肉末,用蛋清抹勻,表層制成紅酥雞生坯。將生坯煎炸定型后,加佐料燜燒至湯汁收稠,取出后改刀成長方型條塊,澆汁裝盤。紅酥雞塊型方正,不散不碎,色澤紅亮,鹵汁稠厚。外酥里潤,濃香醇厚。

      炸鵪鶉   《紅樓夢》第四十六回:王熙風對邢夫人說:“方才臨來,舅母那邊送了兩籠子鵪鶉,我吩咐他們炸了……”曹寅《楝亭詩鈔·題楝亭夜話圖》:“于時亦有不速客,合坐清嚴斗炎熇。豈無炙鯉與寒鷃(鵪鶉),不乏蒸梨兼瀹棗?!辈苎┣酃P下的炸鵪鶉,與其祖父曹寅喜吃烤鵪鶉,相似乃爾,家風使然也。

      制作要領:將光鵪鶉用花椒鹽擦勻擦透,腌制,洗凈,加姜片、蔥段、紹酒入籠蒸爛。取出鵪鶉晾冷,拍上淀粉,下入油鍋炸透炸酥裝盤,撒上花椒鹽。特點是色澤棕紅,鮮嫩酥香。

      揚州炒飯  用米飯、配料炒制而成。特指揚州什錦炒飯,以米飯、鮮雞蛋為主料,以水發海參等八種配料加適量調料,炒制而成。隋代,碎金飯聲名鵲起。清代,知府伊秉綬對揚州炒飯作了改進。在配料中添加筍丁、火腿丁、蝦仁等,是什錦炒飯的雛形。以后揚州廚師在配菜中添加香菇丁、熟雞丁等,最終形成什錦。中國名菜,常列為國宴菜品。2005年,聯合國推出“環球300種米飯食譜”,揚州炒飯位居中國5種入選食品之首。20159月,世界廚師聯合會、中國烹飪協會授予揚州炒飯“國際經典美食”稱號。

      制作要領:雞蛋磕入碗內,加鹽、蔥末攪勻。炒鍋上火,入油,放入蝦仁滑油。入蔥末煸香,入海參丁、雞肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、筍丁、豬精肉丁、青豆、干貝丁,略炒。加紹酒、鹽、雞清湯燒沸,盛入碗內成什錦澆頭。炒鍋上火,入油,入蔥末煸香,再入雞蛋液揉炒,炒至桂花狀,加入熟米飯同炒,炒勻,入鹽、什錦澆頭,再加油煸蔥末,再次炒勻,裝盤。特點是米粒顆顆分清,色澤明快諧和,諸味融和精陳,光潤鮮香爽口。

      野鴨菜飯  用米飯、野鴨肉、青菜等煮成。揚州傳統名饌。阮元告老還鄉后,每年臘月過生日,全家僅制野鴨菜飯慶賀,有“太傅菜飯悅官商”之贊譽。揚州鹽商們附庸風雅,命家廚將其發展提高,后成為飲食業經營的菜肴。

      制作要領:將野鴨、母雞、豬肋條肉洗凈,焯水,燒沸。移至小火燜爛。將野鴨、雞取出拆骨,和豬肉、肫、肝、火腿、筍切成小丁。將粳米淘洗干凈,將青菜心、雪菜、薺菜擇凈洗凈,切小段。將菜煸炒。鍋置火上,舀入雞鴨原湯,放入筍丁、雞丁、火腿丁、青菜等燒沸。放入粳米,待鍋中湯汁收干,上蓋雪菜末、薺菜末,移微火燜熟,鏟去雪菜、薺菜,放入熟豬油,拌勻即成。特點是咸鮮臘香,菜飯有家野之蔬,禽有家野之鮮,肉有鮮臘之補,滋味和串,色澤玉黃,香氣撲鼻,入口油潤清鮮。

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