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    1. 肉類菜

      2021-06-21

      淮揚牲畜類菜肴是發展變化的??傮w來看,野獸類菜越來越少,家畜類菜比重越來越大。先秦,楚地有熊掌之菜。明代以前,鹿麋麂麕經常有供,今則極少,獾、猬、貍、鼠已基本不上餐桌?;?、狼、狐、豹,餐桌上已經絕跡。牛、羊、豬肉為常食肴饌,驢肉菜肴西鄉有之。豬肉菜在漢民食譜中占突出地位。如南北朝時的蒸豬頭、餳飴燒豬肉、走油肉、灌腸等。后世雖有變化,但仍在流傳。用花刀成型的荔枝腰子,包皮內含湯的面食(唐稱“含漿餅”),今湯包、蒸餃繼承“含漿”傳統,仍是菜點合一的佳肴。宋代湯爆腰片、油爆肉絲之類至今仍為揚州食肆尋常之菜。清代,《調鼎集》載記以一豬之體,可作數百種豬肉菜,如櫻桃肉、喇麻肉、粉蒸肉、琥珀肉、膏里肉、熏燒肉、葵花肉丸、水晶肝腸等,不一而足。漢代爛燉牛筋一菜,今漢民回民均食用。

      揚州肉類菜的主要品種有:

      烤方  將小冬豬的肋條肉一大方塊,別在烤叉上,用調料刷皮,烤至皮質酥脆,片皮而蘸食調料的菜肴。揚州傳統名菜,中國名菜。由“叉燒乳豬”改進而來。清代揚州官紳、鹽商常用于宴請賓客??痉竭x用蘇北小冬豬的肋條肉烤制,烤制中不加任何調料。烘烤次數繁多,講究火候。過去,燃料以柏樹枝、梨木為好,現在多選用火力溫和、腳火支持時間長的蘆柴等。

      制作要領:將五花肉一大塊修切成長方形,去毛,刮洗凈。上叉,用飴糖和紹酒擦干皮面。待晾干后,將皮面放木炭火上烤。邊烤邊括去肉片上的焦斑,刷上芝麻油。至肉皮呈棗紅色、酥脆,片下酥皮裝盤,配甜面醬、蘭花蔥蘸食,薄餅夾食。

      特點是色澤棗紅,酥脆異常。

      獅子頭  用細切粗劗的豬肋條肉細丁調味,做成扁圓形的肉圓,經蒸或燉而制成的菜肴。江蘇傳統名菜、國宴常用菜。中國名菜。其狀形態豐滿,猶如雄獅之首,故名獅子頭。又稱葵花大劗肉、肉圓子、肉丸。清《調鼎集· 卷三》載煎肉圓、豬肉圓等制法?!囤踅僖鳌酚浻小翱ㄈ馔琛?。獅子頭一年四季配菜多變,如風雞、芽筍、河蚌、鮰魚、荸薺、螃蟹……。一般在獅子頭前冠以配菜名,各有特色。2015年9月,中國烹飪協會和世界廚師聯合會聯合授予揚州獅子頭 “國際經典美食”稱號。

      制作要領:選用豬五花肋條肉,去皮骨。取肥肉切成小石榴米狀,瘦肉切顆粒狀略劗,同放容器。加蛋清、蝦籽、紹酒等,將肉泥串和起黏,用雙手來回翻動,做成光滑的大肉圓。砂鍋上火。將肉圓逐個放入沸水砂鍋內,移微火上燜2~3小時,中火略收稠湯汁。

      特點是醇香撲鼻,鮮嫩豐腴,入口即化,咸鮮雋永。

      清燉蟹粉獅子頭  用細切粗劗的豬肋條肉細丁調味,加熟淡水螃蟹肉與黃串和,做成扁圓型的肉圓,經蒸或燉而制成的菜肴。蟹粉獅子頭為秋冬清燉名饌。

      制作要領:選用豬五花肋條肉,去皮骨。取肥肉切成小石榴米狀,瘦肉切顆粒狀略劗,同放容器。加蟹肉、蛋清、蝦籽、紹酒等,將肉泥串和起黏,用雙手來回翻動,做成光滑的大肉圓,外鑲蟹黃。砂鍋上火。將肉圓逐個放入沸水砂鍋內,移微火上燜2~3小時,中火略收稠湯汁。

      特點是醇香撲鼻,鮮嫩豐腴,入口即化,蟹鮮突出。

      鮰魚獅子頭   用細切粗劗的豬肋條肉細丁和鮰魚肉細丁調味,做成扁圓形的肉圓,經蒸或燉而制成的菜肴。鮰魚似黃魚蒜瓣肉而無刺。味勝河豚,肉質膠濃,魚助肉鮮,肉有魚味。

      制作要領:將鮰魚肉、豬肥膘分別切成石榴粒大小形狀,放入缽中,加入精鹽、蔥姜酒汁。沿順時針方向攪拌上勁,加入雞蛋清,攪拌均勻。待魚肉起黏上勁,放入保鮮冰箱,醒制1小時。將魚肉做成獅子頭,下入砂鍋的熱水中燒沸,撇去浮沫。加蓋用小火燉制2小時。將鮰魚獅子頭分別裝入瓷盅,放入清雞湯、精鹽,加蓋蒸燙,臨上席時每盅放入一枚焐油青菜心。

      特點是魚肉潔白鮮嫩,湯清膠厚味美,色澤潔白細膩。

      肴肉  用豬蹄腌、煮而成的冷菜。江蘇傳統名菜,中國名菜,國宴常用冷菜。又稱肴蹄、水晶肴肉。因老鹵附著在肴肉上呈透明狀,稱水晶,使肴肉更加香鮮。清代黃鼎銘《望江南》:“揚州好,茶社客堪邀。加料干絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗。燒酒水晶肴?!彪热饪煞盅坨R、玉帶鉤、添燈棒、三角棱等部分,各有各的滋味。清代水晶肴蹄就為揚州茶館酒樓必備佳味。

      制作要領:將豬前蹄去毛,刮洗干凈,用平刀法剖開,剔骨抽筋。用竹扦(或鐵扦)在瘦肉上戳數個小孔,用鹽等腌制。腌制的時間和用鹽量因季節而異。入冷水中浸泡,漂洗。入鍋加香料,以大火燒沸,改小火煮,上下翻身。再煮至九成爛時出鍋,裝盆加壓。舀入原湯,沖去油鹵。冷凍。

      特點是瘦肉鮮紅,肥肉滋潤醇香,皮淡紅晶瑩而有韌性,鹵凍透明,油潤不膩,滋味鮮香。

      扒燒豬頭  用整只豬頭扒燒而成的菜肴。揚州傳統名菜,揚州“三頭宴”菜之一?!墩{鼎集·卷三》收錄有煨豬頭、蒸豬頭、紅燒豬頭等十種制法?!稉P州畫舫錄》記載了“江鄭堂十樣豬頭……風味皆臻絕勝”。江鄭堂即江藩,清乾嘉學派通儒?!肚灏揞愨n》記載揚州法海寺燜豬頭。清代嚴鏡清《廣陵雜韻》記載玉清宮里道人冰糖燒豬頭。儒釋道三家燒豬頭各美其味,互相融合。這是揚州飲食文化奇妙現象。

      制作要領:將豬頭拆去頭骨,刮鑷去毛污,入清水漂凈血水。再用旺火焯水3次,每次煮約20分鐘。用清水洗凈。鍋中用竹箅墊底,鋪上姜片、蔥結。將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內,加冰糖、醬油、紹酒、醋、香料袋等和清水,用旺火燒沸后,改用小火燜約2小時,直至湯稠肉爛。 

      特點是外形完整,色澤棗紅,香味撲鼻,油潤而不膩,酥爛入味,甜中帶咸。各部位口感不一,眼球柔韌,耳朵細脆,舌頭酥滑,兩腮油潤,拱嘴富有彈性。

      櫻桃肉  用豬肋條肉先烤后燜,色澤紅艷似櫻桃的菜肴。江蘇傳統名菜。

      清《調鼎集·卷三》載櫻桃肉制法?!肚∪杲瞎澊紊诺讬n》載,乾隆三十年二月十七日晚,揚州巡鹽御史高恒進獻的菜品有“蓮子英(櫻)桃肉一品”。

      制作要領:將一方豬肋條肉在火上烤焦豬皮,刮去焦斑,在面皮剞上小方格。再在肉方肉面兩對角處下刀,斜剞刀紋,刀紋間距均為2厘米,使肉皮完整連而不破。焯水,洗凈。將肉方放入炒鍋,加蔥、姜、紹酒、水等,浸沒肉方,加冰糖,并加紅曲水調色。移小火燒至酥爛。轉旺火,再加冰糖,收稠湯汁。裝盤時皮面朝上,用過油嫩蠶豆瓣或豌豆苗墊底。

      特點是色澤櫻紅,光亮悅目,酥爛肥醇,看似完整,箸撥而散,在鮮甜中透出咸鮮。

      松子肉  用去骨豬肋條肉,鑲上松子仁、蝦仁、豬肉等茸料,采取先煎后燜方法制成的菜肴。揚州名菜,江蘇傳統名菜,中國名菜。

      制作要領:將肋條肉修成長方形,將肉面批平。將批下的碎肉與蝦仁分別斬成茸,加調料攪勻成蝦肉茸。將肉塊上烤叉,將肉皮放在炭火上烤至焦黑時,刮去焦斑,再在皮的一面剞斜方格,然后在肉面上抹一層蛋糊,再把蝦肉茸均勻鋪在上面。將松子仁均勻地鋪在肉茸上,再輕輕排斬。然后將肉皮煎至金黃色。取大砂鍋一只,內墊竹墊,將肉塊皮放入,加調料和清水,上中火燒沸。加蓋移小火上燜至酥爛,再將豌豆苗加料炒熟,裝在盤子四周。取出肉塊,裝入盤中間,澆上鹵汁即成。

      特點是肉嫩如豆腐,肥而不膩,蝦仁鮮美,松子芳香。

      燉金銀蹄  將鮮豬后蹄與咸豬蹄(火腿肘子)同燉的菜肴。金銀蹄,亦稱文武肉,又名火踵蹄膀。鮮蹄味鮮,瘦肉色淡紅,稱文稱銀;咸蹄味厚,瘦肉色紅亮,稱武稱金。揚州歷史傳統菜,為冬春季時令菜?!都t樓夢》中稱鴛鴦鎖片。

      制作要領:將火腿肘子洗刷干凈,浸泡,去毛,修去夾黃,放入湯鍋中煨熟,脫骨。將鮮豬后蹄去骨,斬去下皮,鑷毛,洗凈。將火腿與后蹄分別用麻繩捆扎,入沸水鍋洗凈。將火腿骨與蹄子骨敲斷。將鮮蹄放入鍋中,中火燒沸,放入姜蔥等,燜1小時。再將火腿捆蹄放入,燜約30分鐘。取出2蹄晾涼,去捆繩,橫切成圓薄片,對半碼入碗中。上籠蒸30分鐘,反扣入盤中,將原湯澆沸,澆入湯盤中。

      特點是色澤紅淡相宜,肉質酥糯得當,鮮咸香濃,汁稠味醇。

      三絲里脊   將里脊肉和筍絲、蔥絲、紅椒絲用急火滑炒的菜肴。

      制作要領:將豬肉最嫩的瘦肉部分里脊肉(俗稱枚條肉)順肌紋略斜切細絲,用自然釀制調料致嫩,配筍絲、蔥絲、紅椒絲急火滑炒,亮油抱滋。

      特點是里脊肉絲鮮嫩,咸鮮中略有回甜,三絲艷麗,佐酒下飯兩相宜。

      梅條肉湯  揚州人稱豬內理肌肉為梅條肉。以梅條肉片燒制的湯菜。揚州傳統菜。

      制作要領:將梅條肉順肌紋劈切成薄片,用紹酒、姜汁浸漬片刻。將姜、蔥下鍋煸香,入清水、鹽、紹酒。水沸后,將梅條肉放入撥散燒開,撇去浮沫,放入小青菜或木耳等配料即成。 

      特點是湯色清醇,肉片細嫩,是家常清湯中的上品。

      酥香炙肉  炙肉系為揚州鹽商家廚在炭基上烘烤的菜肴。在炭火盆上,放上圓柱形的木炭基,圍上鐵炭罩,在上方烘烤魚肉、豬肉片、鵪鶉肉。有肉脯、魚脯、禽脯風味,干香而回鮮。曹寅在任兩淮巡鹽御史時,愛吃在炭火上烘烤的鵪鶉菜肴。

      制作要領:將小膘五花肉去皮,劈成小肉片,用蔥、姜、紹酒、白糖、精鹽將肉片腌制30分鐘,用竹扦將腌制后的肉片穿起,上明火烤制10分鐘左右??局茣r注意火候,烤至肉表面起殼發脆,將烤肉片裝盤。

      特點是干香酥脆,咸鮮回甜。

      清湯火方  以火腿、雞為主要原料烹制而成的清湯?;磽P菜吊湯功夫菜,江蘇名菜,中國名菜。

      制作要領:將火腿放入清水中浸泡,去咸味,治凈后切齊四邊。高級清雞湯制法同芙蓉蛋海底松。

      將火方放入砂鍋,內放竹箅墊底,加調料,添清水淹沒火方,置中火上燒沸后,移至小火燜至七成熟。晾涼后在肉面上剞成方格,肉皮上剞成同樣的方格。放入湯盤中,加滿清水,再加紹酒,上籠蒸約30分鐘。取出,換入清水復蒸,潷去水,再換入雞清湯。上籠蒸約15分鐘后,將湯潷出,再換入雞清湯,復蒸至酥爛。取出火方,潷去湯汁,翻扣入湯盆中,將冬菇片、冬筍片放在火方上,舀入燒熱的雞清湯。

      特點是湯清見底,味鮮汁醇,火腿酥香。

      銀肚火腿  用水發銀肚與火腿燒制的菜肴。揚州滿漢席菜肴之一?!稉P州畫舫錄·卷四·新城北錄》載:“上買賣街前后寺觀皆為大廚房,以備六司百官食次?!谝环?頭號五簋碗十件 —— ……魚肚煨火腿……所謂‘滿漢席’也?!?

      制作要領:將大鮰魚肚水發至柔滑。炒鍋上火,入清雞湯,放入魚肚、火腿片、熟雞脯肉片、水發玉蘭片,再加入紹酒、精鹽。燒開后,撇去浮沫,放入菠菜心。盛入碗內,淋上芝麻油,撒上胡椒粉即成。

      特點是湯清味鮮,魚肚柔滑,火腿醇酥。

      蜜汁火方  用火腿上方煮、煨而成的菜。揚州著名甜菜之一。袁枚《隨園食單》收錄“蜜火腿”。

          制作要領:選用火腿上腰峰質量最優部分的一方(又稱上方),刮凈皮上余毛、污跡,切去夾黃,用清水反復泡去咸味。在肉面剞成小正方形塊,加紹酒、冰糖,添清水至浸沒火腿,上籠用旺火蒸。再按以上用料及烹制方法重復操作一遍。然后,再加紹酒、冰糖添水浸沒。放上已蒸酥的蓮子,用旺火上籠蒸至酥熟取下。另用炒鍋潷入原汁,勾薄芡,淋在火方、蓮子等上,撒上糖桂花、玫瑰花屑。    

      特點是色澤火紅,鹵汁明亮,火腿酥爛,滋味鮮甜,富有回味。

      賽豹胎(羊胎):用羊胎盤、魚皮蒸制的菜。

      揚州滿漢席菜肴之一?!稉P州畫舫錄·卷四·新城北錄》載:“上買賣街前后寺觀皆為大廚房,以備六司百官食次?!诙?二號五簋碗十件……假豹胎……所謂‘滿漢席’也?!?。豹胎,豹的胎盤,為珍貴的肴饌,動物八珍之一。清袁枚 《隨園詩話》卷一:“熊掌、豹胎,食之至珍貴者也?!奔俦ピ谇宕芰餍?,一般是將羊胚胎焯水后,用竹蓀、雞湯與之燉,盛入湯盅各客上席。

      制作要領:將羊胎盤洗漂干凈。上下剞成蘭花刀,將水發魚皮也切成蘭花刀。焯水,洗凈,入湯盅。加雞清湯、火腿片、筍片、姜蔥酒汁、鹽,蒸熟。潷去湯汁,加入枸杞、清雞湯蒸透,趁熱上席。

      特點是羊胎細脆,魚皮柔滑,湯汁清醇。

      紅橋羊肉  揚州紅橋制作的羊肉。

      制作要領:選用散養的閹過的公山羊。宰羊,帶皮燙。將羊肉洗凈,放入水鍋,加蔥、姜、紹酒、胡蘿卜、八角,燒至七成熟,去羊骨,壓成塊。冷卻后,改刀成大方塊。炒鍋上火,下羊肉、醬油、紹酒、精鹽、糖,加入發酵一年以上黃豆醬。用小火燜10分鐘。后大火收汁,裝入沙鍋。

      特點是形美色潤,不肥不膩,無腥無膻,湯汁黏稠,口感適中,爛而不老。

      全家福  用十樣原料燒制的菜。為盧氏古宅看家菜。揚州鹽商逢年過節,頭菜喜用十錦全家福。有十樣原料,意十全十美;魚圓、蝦圓、肉圓寓意三元及弟;筍片寓意玉板當朝,魚肚寓意衣錦榮歸;棗子、銀杏寓意子孫滿堂;青菜頭寓意萬年長青。也稱雜燴,民間常用菜。有高、中、低檔之分,常用作頭菜。

      制作要領:將海參片、花菇片、魚肚片焯水,套湯入味。在砂鍋內放入蝦子,排入火腿片、筍片、海參片、胡蘿卜片、魚肚片、花菇片,將鴿蛋、干貝、菜心放在中間,入濃白湯、鹽、蝦籽,燒入味。

      特點是葷素搭配,色彩繽紛,營養均衡,滋味鮮美。

      肉類菜

         

      烤方  將小冬豬的肋條肉一大方塊,別在烤叉上,用調料刷皮,烤至皮質酥脆,片皮而蘸食調料的菜肴。揚州傳統名菜。由“叉燒乳豬”改進而成。清代揚州官紳、鹽商常用于宴請賓客。選用蘇北小冬豬的肋條肉烤制,烤制中不加任何調料,烘烤次數繁多,講究火候。過去,燃料以柏樹枝、梨木為好,現在多選用火力溫和、腳火支持時間長的蘆柴等。

      制作要領:將五花肉一大塊修切成長方形,去毛,刮洗凈。上叉,用飴糖和紹酒擦干皮面。晾干,將皮面放木炭火上烤。至肉皮呈棗紅色、酥脆,片下酥皮裝盤,配甜面醬、夾餅、蘭花蔥蘸食。特點是色澤棗紅,酥脆異常。

      清燉蟹粉獅子頭  用細切粗劗的豬肋條肉細丁經調味,做成扁圓形的肉圓,經蒸或燉而制成。江蘇傳統名菜、國宴常用菜。其狀形態豐滿,猶如雄獅之首,故名獅子頭。又稱葵花大劗肉、肉圓子、肉丸?!墩{鼎集》 卷三載煎肉圓、豬肉圓等制法?!囤踅僖鳌份d有“葵花肉丸”。獅子頭一年四季配菜多變,如風雞、芽筍、河蚌、鮰魚、荸薺、螃蟹等。一般在獅子頭前面冠以配菜名,各有特色。20159月,中國烹飪協會、世界廚師聯合會授予獅子頭 “國際經典美食”稱號。秋冬清燉名饌。

      制作要領:選用豬五花肋條肉,去皮骨。肥肉切成小石榴米狀,瘦肉切顆粒狀略劗,同放容器。加蟹肉、蛋清、蝦籽、紹酒等,將肉泥串和起黏,用雙手來回翻動,做成光滑的大肉圓。外鑲蟹黃。砂鍋上火。將肉圓逐個放入沸水砂鍋內,移微火燜23小時,中火略收稠湯汁。特點是醇香撲鼻,鮮嫩豐腴,入口即化,咸鮮雋永。

      鮰魚獅子頭   獅子頭經典菜肴。鮰魚似黃魚蒜瓣肉而無刺。味勝河豚,肉質膠濃而不藥人。

      制作要領:將鮰魚肉、豬肥膘分別切成石榴粒大小,放入缽中,加入精鹽、蔥姜酒汁。沿順時針方向攪拌,加入雞蛋清,攪拌均勻。待魚肉起黏上勁,放入冰箱保鮮醒制1小時。將魚肉做成獅子頭,下入砂鍋的熱水中燒沸,撇去浮沫。加蓋用小火燉制2小時。分別裝入瓷盅,放入清雞湯、精鹽,加蓋蒸燙,臨上席時每盅放入一枚焐油青菜心。特點是魚肉潔白鮮嫩,湯清膠厚味美,色澤潔白細膩。

      珍珠斬肉  制作要領:將豬肉茸加紹酒、鹽、蔥姜汁,用力攪打上勁,成為肉餡。將糯米用冷水或溫水浸泡,使其吸水漲大酥松,瀝盡水,鋪在盤里,再用手抓肉餡擠出肉圓,放在糯米上滾黏,放入籠中蒸熟。用鮮湯加鹽,燒沸,用濕淀粉勾芡,成淡黃色的琉璃芡,淋澆在肉圓上即成。 特點是糯米晶亮如珠,口感糯軟,肉圓色澤淡黃,鮮嫩圓潤,咸甜微辣。

      荷葉粉蒸肉   制作要領:將豬肋條肉洗凈,切成方塊,在每塊肉的肉面中間直剞一刀,使其表皮相連。將鮮荷葉用沸水燙軟,將肉塊用醬油、甜面醬、糖、紹酒、蔥絲、姜絲、五香粉、芝麻油拌勻入味,再加炒米粉拌勻,用鮮荷葉逐塊包起,上籠用大火蒸熟,裝盤。特點是荷味清香,肥而不膩,軟糯適中,酥爛味和。

      扒燒豬頭  用整只豬頭扒燒而成的菜肴。傳統名菜,揚州“三頭宴”菜肴之一?!墩{鼎集》卷三收錄制作煨豬頭、蒸豬頭、紅燒豬頭等10種制法?!稉P州畫舫錄》記載 “江鄭堂十樣豬頭……風味絕勝”?!肚灏揞愨n》記載揚州法海寺燜豬頭。清嚴鏡清《廣陵雜詠百首》記載玉清宮道人冰糖燒豬頭。儒釋道三家燒豬頭各美其味。

      制作要領:將豬頭拆去頭骨,刮鑷去毛污,入清水漂凈血水。旺火焯水3次,每次煮約20分鐘。清水洗凈。鍋中用竹箅墊底,鋪上姜片、蔥結。將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序入鍋,加冰糖、醬油、香料袋等,加清水,旺火燒沸,小火燜約2小時,直至湯稠肉爛。 特點是外形完整,色澤棗紅,香味撲鼻,油潤而不膩,酥爛入味,甜中帶咸。各部位口感不一,眼球柔韌,耳朵細脆,舌頭酥滑,兩腮油潤,拱嘴富有彈性。

      櫻桃肉  用豬肋條肉制作而成。江蘇傳統名菜。清《調鼎集》卷三載櫻桃肉制法。

      制作要領:將一方豬肋條肉在火上烤焦豬皮,刮去焦斑,面皮剞小方格。在肉方兩對角處下刀,斜剞刀紋于肉面,間距2厘米,使肉皮完整連而不破。焯水,洗凈。炒鍋放入肉方,加蔥、姜、紹酒等,和豬肉湯燒至成熟,加冰糖,加紅曲水調色。小火燒至酥爛。轉旺火,再加冰糖,收稠湯汁。裝盤時皮面朝上,用過油嫩蠶豆瓣或豌豆苗墊底。特點是色澤櫻紅,光亮悅目,酥爛肥醇,看似完整,箸撥而散,在鮮甜中透出咸鮮。

      松子肉  用去骨豬肋條肉,鑲以松子仁、蝦仁、豬肉等茸料制作而成。傳統名菜。

      制作要領:將肋條肉修成長方形,劈平肉面。將劈下的碎肉與蝦仁分別斬成茸,加調料攪勻成蝦肉茸。將肉塊上烤叉,肉皮放在炭火上烤至焦黑,刮去焦斑,在皮的一面剞斜方格,在肉面上抹一層蛋糊,把蝦肉茸均勻鋪在上面。將松子仁均勻地鋪在肉茸上,輕輕排斬。肉皮煎至金黃色。取大砂鍋一只,內墊竹墊,放入肉塊皮,加調料和清水,中火燒沸,加蓋,小火燜至酥爛,將豌豆苗加料炒熟,裝在盤子四周。取出肉塊,裝入盤中間,澆上鹵汁即成。

      特點是肉嫩如豆腐,肥而不膩,蝦仁鮮美,松子芳香。

      烤乳豬   乳豬僅20多斤,肉緊味香,采用木炭余火烤制,皮如鏡面,油亮酥脆。

      制作要領:將乳豬宰殺放血、去內臟,放入熱水中快速去凈毛。用醬料腌制,將乳豬放入沸水鍋略煮,乘熱將乳豬上叉別緊,豬皮上用上色水均勻上色。將乳豬皮面風干,將乳豬放入木炭烤爐烤至色澤金紅即好(在接近烤好時,三次抽出爐膛,括去焦斑,刷上芝麻油。)上桌片皮,配乳豬醬、喇叭蔥、黃瓜條、烤餅。蘸卷而食。

      酒釀火方  淮揚名菜,用金華火腿的“中方”部位。加烹制酒釀后破解咸肉的油膩之感,入口清爽。

      制作要領:將金華火腿中方部位泡去咸味,切薄片。將綠萵筍切薄片鋪在盤上后,鋪上火腿片。蒸熟。將蒸出的湯汁潷出。將潷出的湯汁與酒釀混合后,淋到蒸好的火腿上。上鍋再蒸。特點是咸甜相反相成,糟味香逸,火腿醇厚。

      燉金銀蹄  將鮮豬后蹄與咸豬蹄(火腿肘子)同燉的菜肴。金銀蹄,又名文武肉、火踵蹄膀。鮮蹄味鮮,瘦肉色淡紅,稱文、稱銀;咸蹄味厚,瘦肉色紅亮,稱武、稱金。揚州歷史傳統菜,冬春季時令菜?!都t樓夢》中稱鴛鴦鎖片。

      制作要領:將火腿肘子洗刷干凈,浸泡,去毛,修去夾黃,煨熟,脫骨。將鮮豬后蹄去骨,斬去下皮,鑷毛,洗凈?;鹜扰c后蹄分別用麻繩捆扎,入沸水鍋洗凈。將火腿骨與蹄子骨敲斷。將鮮蹄放入鍋中,中火燒沸,放入姜蔥等,燜1小時。將火腿捆蹄放入,燜約30分鐘。取出二蹄晾涼,切成薄片,碼入碗中。上籠蒸30分鐘,反扣入盤,將原湯燒沸,澆入湯盤中。特點是色澤紅淡相宜,肉質酥糯相當,鮮咸香濃,汁稠味醇。

      雞粥蹄筋  傳統經典名菜。將雞脯肉斬茸,加蛋清、雞湯、精鹽、紹酒、濕淀粉攪成糊狀。將水發蹄筋改刀成寸金條,焯水待用。炒鍋上火,下雞清湯燒沸,徐徐倒入雞粥糊,并用手勺不斷攪動,視火候補入適量豬油,待雞粥成形后,下蹄筋,裝盤后,撒上熟火腿末即可。以葷托素,平中見奇。色澤潔白、形如白粥。雞粥細膩滑潤、蹄筋軟糯適口。咸鮮味美,掛口持久。

      三絲里脊   將里脊肉和筍絲、蔥絲、紅椒絲急火滑炒的菜肴。

      制作要領:將里脊肉(俗稱脢條肉)順肌紋略斜切細絲,用自然釀制調料致嫩,配筍絲、蔥絲、紅椒絲急火滑炒,亮油抱滋。特點是里脊肉絲鮮嫩,咸鮮中略有回甜,三絲艷麗,佐酒下飯兩相宜。

      脢條肉湯  豬內理肌肉為脢條肉。揚州傳統菜。

      制作要領:將脢條肉順肌紋劈切成薄片,用紹酒、姜汁浸漬片刻。姜、蔥下鍋煸香,入清水、鹽、紹酒。水沸后,將脢條肉放入撥散燒開,撇去浮沫,放入小青菜或木耳等配料即成。 特點是湯色清醇,肉片細嫩,是家常清湯中的上品。

      酥香炙肉  揚州鹽商家廚在炭基上烘烤的菜肴。炭火盆放上圓柱形的木炭基,圍上鐵炭罩,在上方烘烤魚肉、豬肉片。有肉脯、魚脯風味,干香而回鮮。曹寅在任兩淮巡鹽御史時,愛吃在炭火上烘烤的菜肴。

      制作要領:將小膘五花肉去皮,劈成小肉片,用蔥、姜、紹酒、白糖、精鹽腌制30分鐘,用竹扦將腌制后的肉片穿起,明火烤制10分鐘左右。注意火候,烤至肉表面起殼發脆,將烤肉片裝盤。特點是干香酥脆,咸鮮回甜。

      清湯火方  以火腿、雞為主要原料烹制而成的清湯?;磽P菜吊湯功夫菜。江蘇名菜。

      制作要領:將火腿放入清水中浸泡去咸味,治凈后四邊切齊。高級清雞湯制法同芙蓉蛋海底松。

      將火方放入砂鍋,內放竹箅墊底,加調料,添清水淹沒火方,置中火燒沸,移小火燜至七成熟。晾涼后在肉面、肉皮剞方格。放入湯盤,加滿清水,加紹酒,上籠蒸約30分鐘。取出。換入清水復蒸,潷去水,再換入雞清湯。上籠蒸約15分鐘,將湯潷出,再換入雞清湯,復蒸至酥爛。取出火方,潷去湯汁,翻扣入湯盆中,將冬菇片、冬筍片放在火方上,舀入燒熱的雞清湯。特點是湯清見底,味鮮汁醇,火腿酥香。

      銀肚火腿  用水發銀肚與火腿燒制的菜肴。揚州滿漢席菜肴之一?!稉P州畫舫錄》卷四:“上買賣街前后寺觀皆為大廚房,以備六司百官食次?!谝环?頭號五簋碗十件 —— ……魚肚煨火腿……所謂‘滿漢席’也?!?/span>

      制作要領:將大鮰魚肚水發至柔滑。炒鍋上火,入清雞湯,放入魚肚、火腿片、熟雞脯肉片、水發玉蘭片,加入紹酒、精鹽,燒開,撇去浮沫,放入菠菜心,盛入碗內,淋上芝麻油,撒上胡椒粉即成。特點是湯清味鮮,魚肚松軟。

      蜜汁火方  用火腿上方煮、煨而成。揚州著名甜菜之一?!峨S園食單》收錄“蜜火腿”。

          制作要領:選用火腿上腰峰質量最優部分的一方(又稱上方),刮凈皮上余毛、污跡,切去夾黃,泡去咸味。在肉面剞小正方形塊,加紹酒、冰糖,添清水至浸沒火腿,上籠用旺火蒸。再按以上用料及烹制方法重復操作一遍。然后,加紹酒、冰糖添水浸沒。放上已蒸酥的湘蓮,用旺火上籠蒸至酥熟。用炒鍋加水、冰糖,倒入濾去雜質的原汁,勾薄芡,淋在火方、蓮子等上,撒上糖桂花、玫瑰花屑。特點是色澤紅亮,鹵汁明亮,火腿酥爛,滋味鮮甜,深有回味。

      紅橋羊肉  揚州紅橋制作的羊肉。

      制作要領:選用散養的閹過的公山羊。宰羊,帶皮燙。將羊肉洗凈,放入水鍋,加蔥、姜、紹酒、胡蘿卜、八角,燒至七成熟,去羊骨,壓成塊。冷卻后,改刀成大方塊。炒鍋上火,下羊肉、醬油、紹酒、精鹽、糖,加入發酵一年以上黃豆醬。用小火燜10分鐘。后大火收汁,裝入砂鍋。特點是形美色潤,不肥不膩,無腥無膻,湯汁黏稠,口感適中,爛而不老。

      鱖魚燒羊肉  江鱖魚去鱗鰓,清除內臟洗凈。鍋上中火,注入熟豆油,放入姜片、蔥結煸炒,入鱖魚煎至兩面淺黃色,注入羊骨湯。大火燒沸后裝入鍋煲一側,另一側疊排帶皮羊前夾肉厚片,燒沸后滴入紹酒、撒胡椒粉。蓋鍋蓋,小火燉燜30分鐘。加入精鹽,盛放鍋煲爐上。配置鍋煲爐上席。特點是汁濃湯釅、性溫不燥、暖中祛寒、膾炙人口。

      魚羊獅子頭  將肥瘦羊肉分別切粒狀,江鮰魚脯肉切粒狀,馬蹄拍碎略斬。青菜頭根部削尖,打十字刀,扦上胡蘿卜菱形塊,中火焐油撈起。取潔凈器皿,將肥瘦羊肋條肉粒、江鮰魚粒、馬蹄碎粒放入,加入醬油、糖。分次注入蔥姜水,攪拌摔摜上勁后,滴入紹酒,撒入白胡椒粉,繼續攪拌上勁。將羊肉、魚肉、馬蹄碎初加工好獅子頭肉泥,不斷盤摔摜,放置潔凈白瓷盤中,入冰箱靜置。取平鍋,底部抹一層豆油,微火煎至外稍黃起殼時,放入砂鍋中。加入羊骨魚湯、姜片、蔥結,上中火燒沸。改用小火燉燜兩個半小時,再存放在砂鍋鼎器中,放入青菜心,略燉。特點是鮮嫩味濃,魚羊合烹為鮮,爛而不膩,入口即呡。

      臨澤湯羊(臨澤羊肉湯)  講究選材,選用本地1-2年小山羊。宰殺后需及時浸泡。烹煮保持在8個小時左右。去沫,添加適量的佐料。入生姜、蒜、蔥、紹酒、豆油。煮好后,按每塊2兩切成小塊分別裝入湯羊簍,放在蒸籠里或者湯鍋中保溫。盛湯的時候,按需放入碗中。特點是湯白如乳、香味濃郁、肉質脆嫩、鮮美適口。

      全家福  用十樣原料燒制的菜。盧氏古宅看家菜。揚州宴席頭菜喜用十錦全家福。意十全十美;魚圓、蝦圓、肉圓意三元及弟;筍片意玉板當朝,魚肚意衣錦榮歸;棗子、銀杏意子孫滿堂;青菜頭意萬年長青。也稱雜燴。有高、中、低檔之分,原料各有不同。

      制作要領:將海參片、花菇片、魚肚片焯水,套湯入味。在砂鍋內放入蝦,排入火腿片、筍片、海參片、胡蘿卜片、魚肚片、花菇片,將鴿蛋、干貝、菜心放在中間,入濃白湯、鹽、蝦籽,燒入味。特點是葷素搭配,色彩繽紛,營養均衡,滋味鮮美。

      烤鹿肉   《紅樓夢》著力描寫的一道菜?!都t樓夢》第四十九回,史湘云便悄悄和寶玉計較“道,有新鮮鹿肉,不如自己要一塊?!蔽藢氂?、湘云、平兒,而且引來了探春、寶釵、黛玉眾姐妹、連鳳姐也湊在一塊。

      制作要領:將鹿腩肉用鐵簽在肉面上戳多個小孔,然后用醬油、糖、蔥、姜、紅葡萄酒調擦勻皮面。用西芹末、胡蘿卜末、香菜末、球蔥末、檸檬汁、花椒、精鹽調勻,用此汁在鹿肉面揉勻揉透,腌入味。將鹿肉上烤叉叉起,吹干水份,放進烤爐中。邊烤邊用刀括去焦斑,邊刷上芝麻油。將鹿肉烤透取出,放入大盤中。特點是肉質松脆酥鮮,焦香味濃。

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