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    1. 禽蛋

      2021-06-20

      揚州養禽歷史悠久。春秋戰國時,揚州已有養雞、養鴨的記載。唐代以后,農村雞、鴨、鵝飼養已比較普遍。

          揚州民間腌制咸蛋較普遍。民國4年,揚州蛋制品曾送巴拿馬萬國博覽會展出。揚州是全省重要的家禽產區之一。尤其是高、寶地區,地域條件有利,家禽養殖發達。高郵麻鴨、菱塘蛋雞名聞遐邇。1988年,揚州孵禽突破億只,居全省之冠。

      高郵麻鴨  麻鴨屬脊椎動物門鳥綱雁形目鴨科。高郵鴨因鴨毛和麻雀毛近似,故稱麻鴨,與北京鴨、紹興鴨并列全國三大名鴨鴨種。高郵麻鴨主產于高郵、寶應、興化一帶,為肉、卵兼用鴨。并以產雙黃蛋著稱。高郵麻鴨體型碩大,胸深軀長,公鴨頭頸深墨綠色帶有光澤,嘴青綠,腹部白色,尾和爪黑色,跖蹼橘紅。母鴨方頭暴眼,頸部纖細,羽毛緊貼,全身為棕褐色麻雀毛。成年母鴨年產蛋180枚~200枚,多有雙黃。

          宣統元年,麻鴨曾選送南洋勸業會,博得與會者的稱贊。近百年來,一直遠銷美國、新加坡、馬來西亞、緬甸和香港等十多個國家和地區。

      麻鴨善潛水,覓食力強,適應放養,肉味鮮美。是加工板鴨、鹽水鴨、琵琶鴨的良好原料?!墩{鼎集》所收鴨饌(包括鴨舌、鴨掌等)達58款之多。高郵有“全鴨宴”之制。采用麻鴨蛋制作咸蛋、變蛋、糟蛋,為蛋制品中上品。

      揚州鵝  我國第一個新鵝種。鵝,鳥綱,雁形目,鴨科動物。生長快,肉質佳,重4~15公斤。

      唐代,揚州養鵝已經興盛。姚合在揚州題的詩中描述:“有地唯栽竹,無家不養鵝?!泵骷尉改觊g,揚州每年以鵝羽毛進貢。

      以前,揚州飼養的鵝種大多數是太湖鵝,屬蛋、肉兼用型。主要分布于高寶湖畔及丘陵山區的儀征、邗江、揚州郊區一帶?!八募均Z”是市民對一年四季能產蛋又能自孵鵝種的俗稱,以邗江霍橋、儀征大儀、維揚湯汪、西湖飼養較多。揚州鵝味甘性平,清凉祛燥,補陰益氣,暖胃開津。1990年,我市啟動揚州鵝的選育試驗,被省科委列為“八五”“九五”攻關項目。經過多年的研究,育成了新的地方優良鵝種。2002年8月通過省家禽品種委員會審定,正式定名為揚州鵝。

      揚州鵝集中了父本和母本的優點,它生長速度快,肉質好,繁殖率高,產蛋水平較高,還耐粗飼。用揚州鵝制作的揚州鹽水鵝、揚州風鵝風行全國。

        鳥綱,雞形目,雉科動物。民間稱雞為“風”,中國烹飪原料中的主角之一。歷來視其為滋補食品。

          雞肉結締組織少,肌纖維柔細,硬度較低,易于人體消化吸收。雞脯肉持水性好,肉質細嫩、香鮮,最宜批片、切絲,用于炒、熘等,也可剞花、斬茸;適宜于多種烹調法、多種調味。雞腿結締組織偏多,最宜整只炸、烤,肉味香美。雞肉含有多量的呈鮮物質,具有濃郁的鮮香味,是制湯最理想的原料之一。

       雞營養成分豐富,雞肉含蛋白質、脂肪、維生素、尼克酸、鎂、鋅等。中醫認為,雞肉味甘性溫,具有溫中益氣,補精添髓的功效?!墩{鼎集·卷四·雞》載:“雞功最鉅,諸菜賴之”,收雞菜266款。

      民國22年《中國實業志》載,江蘇出產之雞,可分為肉用種及卵肉兼用種,產于長江以北者,大都為肉用種,如九斤黃雞。高郵、興化等處皆產之。雞的地方品種主要有:

      [新揚州雞]  是江蘇農學院牧醫系在原揚州雞的基礎上培育而成,具有耐粗飼,體型大,毛色棕紅,產蛋量高,肉質鮮美等特點。

          [三黃雞]  因黃嘴、黃爪、黃羽特征而得名,是利用地方草雞就地選優,提純復壯,并通過種選、蛋選、苗選逐步選育而成,其分布遍及全市。

          [西山雞]  因產于揚州以西的丘陵山區而得名,主要分布于儀征、邗江、高郵湖西一帶。該雞是民間所養草雞,經長期人工選擇而成,外貌體型大致相近。

      禽 蛋


      揚州養禽歷史悠久。春秋戰國時,揚州已有養雞、養鴨的記載。唐代以后,農村雞、鴨、鵝飼養已比較普遍。

      揚州民間腌制咸蛋較普遍。民國4年,揚州蛋制品曾送巴拿馬萬國博覽會展出。揚州是全省重要的家禽產區之一。尤其是高、寶地區,地域條件有利,家禽養殖發達。高郵麻鴨、菱塘蛋雞名聞遐邇。1988年,揚州孵禽突破億只,居全省之冠。

      高郵麻鴨  高郵鴨因鴨毛和麻雀毛近似,故稱麻鴨,與北京鴨、紹興鴨并列全國三大名鴨。主產于江蘇高郵、寶應、興化一帶,為肉、卵兼用鴨,并以產雙黃蛋著稱。高郵麻鴨體型碩大,胸深軀長,公鴨頭頸深墨綠色帶有光澤,嘴青綠,腹部白色,尾和爪黑色,跖蹼橘紅。母鴨方頭暴眼,頸部纖細,羽毛緊貼,全身為棕褐色麻雀毛。成年母鴨年產蛋180200枚。多有雙黃。

      宣統元年,曾選送南洋勸業會,博得與會者稱贊。近百年來,一直遠銷美國、新加坡、馬來西亞、緬甸和香港等10多個國家和地區。

      麻鴨善潛水,覓食力強,適應放養,肉味鮮美。是加工板鴨、鹽水鴨、琵琶鴨的良好原料?!墩{鼎集》所收鴨饌(包括鴨舌、鴨掌等)58款之多。高郵有“全鴨宴”之制。采用麻鴨蛋制作咸蛋、變蛋、糟蛋,為蛋制品中上品。

      【高郵雙黃鴨蛋】 高郵鴨以產“雙黃蛋”馳名中外。它大如鵝蛋,蛋殼質細、光亮,呈白色或淡綠色,有時蛋中部有一道凸起的圓圈,雙蛋黃連在一起。蛋白似碧玉,蛋黃如瑪瑙,紅嫩酥油,味佳。袁枚曾說: “腌蛋以高郵為佳” 。腌制后松、油、鮮、細、沙、嫩,素負盛名。

      揚州鵝  唐代,揚州養鵝已經興盛。姚合《揚州春詞》:“有地唯栽竹,無家不養鵝?!泵骷尉改觊g,揚州每年進貢鵝羽毛。

      以前,揚州地區飼養的鵝種大多數是太湖鵝,屬蛋、肉兼用型。主要分布于高寶湖畔及丘陵山區的儀征、邗江、郊區一帶?!八募均Z”是對一年四季能產蛋又能自孵鵝種的俗稱,以霍橋、大儀、湯汪、西湖飼養較多。 

      揚州鵝是利用太湖鵝、隆昌鵝和皖西白鵝,經過多品種、多組合雜交配合測定、篩選最佳組合,擴群、橫交固定,歷經十六年培育而成的我國第一個鵝新品種。2002年8月通過江蘇省畜禽品種審定委員會審定,20064月通過國家畜禽品種審定委員會審定,正式定名為揚州鵝。20076月,揚州天歌鵝業發展有限公司拆巨資轉化了新品種揚州鵝的知識產權,同年11月在高郵市送橋鎮張公渡村投資興建了省級揚州鵝育種中心。

      揚州鵝生長速度快,產蛋水平高,繁殖率高,耐粗飼,肉質,味甘性平,清凉祛燥,補陰益氣,暖胃開津。70日齡公母鵝平均體重可達45公斤?!稉P州畫舫錄》卷四新城北錄載:滿漢席有:掛爐走油雞鵝鴨、鵝肫掌羹?!墩{鼎集》收鵝饌十多款。用揚州鵝做原料可制作紅燒鵝和煲老鵝湯,也可制作醬鹵制品,如風鵝、醬鵝、麻辣鵝、鹽水鵝等。

      雞  民間稱雞為“鳳,中國烹飪原料中的主角之一。歷來視其為滋補食品。

      雞肉結締組織少,肌纖維柔軟細嫩,硬度較低,易于人體消化吸收。雞脯肉持水性好,肉質細嫩、香鮮,最宜批片、切絲,用于炒、熘等,也可剞花、斬茸;適宜于多種烹調法、多種調味。雞腿結締組織偏多,最宜整只炸、烤,肉味香美。雞肉含有多量的呈鮮物質,具有濃郁的鮮香味,是制湯最理想的原料之一。

       雞營養成分豐富,雞肉含蛋白質、脂肪、維生素、尼克酸、鎂、鋅等。中醫認為,雞肉味甘性溫,具有溫中益氣,補精添髓的功效?!墩{鼎集·卷四·雞》載:“雞功最鉅,諸菜賴之”,收雞菜266款。

      民國22年《中國實業志》載,江蘇出產之雞,可分為肉用種及卵肉兼用種,產于長江以北者,大都為肉用種,如九斤黃雞。高郵、興化等處皆產之。雞的地方品種主要有:

      [新揚州雞是江蘇農學院牧醫系在原揚州雞的基礎上培育而成,具有耐粗飼,體型大,毛色棕紅,產蛋量高,肉質鮮美等特點。

       [三黃雞因黃嘴、黃爪、黃羽特征而得名,是利用地方草雞就地選優,提純復壯,并通過種選、蛋選、苗選逐步選育而成,其分布遍及全市。

       [西山雞因產于揚州以西的丘陵山區而得名,主要分布于儀征、邗江、高郵湖西一帶。該雞是民間所養草雞,經長期人工選擇而成,外貌體型大致相近。

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